Clostridium botulino: cosa c’entra con la sicurezza alimentare e in quali alimenti si può formare

No, oggi non parleremo di chirurgia estetica. È vero che quando sentiamo la parola “botulino” la prima cosa a cui pensiamo è alle sue applicazioni in campo estetico, per esempio per far sparire magicamente le rughe dal viso, ma in realtà esso ha un legame molto forte con la sicurezza alimentare. 

Marmellate, sott’aceti, sott’oli, conserve e semi-conserve di varia natura, soprattutto se preparate in ambiente domestico, possono nascondere un nemico insidioso, ovvero il Clostridium botulinum, un batterio capace di produrre una tossina che può causare una grave intossicazione. 

Vediamo insieme cos’è il botulino e come possiamo prevenire i suoi effetti potenzialmente dannosi per la nostra salute. 

Cos’è il botulino

Cosa hanno in comune un barattolo di marmellata e una salsiccia di maiale? Apparentemente niente, eppure è proprio da una salsiccia che si è potuto risalire alla scoperta del botulino, tutt’oggi presente nelle nostre conserve fatte in casa. 

Infatti, il batterio Clostridium botulinum, ovvero il microrganismo responsabile del botulismo, malattia neuro-paralitica causata proprio da questo batterio, fu scoperto nel 1895 a seguito di una serie di morti avvenute dopo l’ingestione di salsicce di maiale. Fu il biologo Émile van Ermengem che, anche grazie alle ricerche del medico Justinus Kerner, riuscì a identificare la sostanza tossica responsabile di quelle morti. Non ci sorprenderà, allora, scoprire che la parola botulino deriva dal latino botŭlus, che guarda caso vuol dire “salsiccia”. Tuttavia, almeno in Italia, la maggior parte dei casi di botulismo è correlata al consumo di prodotti di origine vegetale. 

Oltre a questo breve excursus storico, sappiamo che ancora oggi il botulino è la sostanza tossica mai conosciuta dall’uomo. Dal punto di vista biochimico, la tossina botulinica è una proteasi, cioè un enzima idrolitico coinvolto nella digestione proteica, in grado di “tagliare” proteine specifiche. 

Nel momento in cui la tossina botulinica viene ingerita, entra in circolo nel nostro corpo, fino ad arrivare ai motoneuroni, che sono delle cellule nervose che collegano i muscoli volontari e parte della muscolatura liscia al cervello. È qui che la tossina fa il danno maggiore per il nostro corpo: impedendo ai segnali nervosi di arrivare al cervello, i muscoli vanno progressivamente immobilizzandosi, fino ad arrivare a una paralisi totale nel giro di 6-15 giorni. 

Per approfondire il botulismo, i suoi sintomi e la terapia da seguire vi consiglio la lettura dell’articolo a cura dell’Istituto Superiore di Sanità.  

Come si forma il botulino e in quali alimenti lo possiamo trovare

Esistono alcune condizioni che contribuiscono allo sviluppo delle tossine botuliniche che dobbiamo tenere a mente onde evitare tossinfezioni. Fra queste elenchiamo: 

1. L’assenza di ossigeno; 
2. La presenza di substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera; 
3. La presenza di substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi). 

In campo alimentare, l’eventuale intossicazione è dovuta alla presenza della tossina preformata in alcuni cibi. Oggi come oggi, le salsicce c’entrano poco, mentre grandi responsabili del botulismo restano: 

• Le conserve fatte in casa; 
• Verdure sott’olio o in acqua; 
• Olive in salamoia; 
• Marmellate e confetture di frutta. 

Se a livello industriale possiamo stare decisamente tranquilli, poiché vengono seguiti processi produttivo controllati e normati, a casa, dove generalmente vige maggiore libertà e minor controllo, è più alto il rischio, poiché gli standard di sicurezza non sono monitorati. 

Vediamo allora come limitare il rischio di formazione del botulino anche in casa. 

Come prevenire la formazione di tossine botuliniche

Nella cucina di casa è necessario seguire alcune linee guida per una corretta preparazione di conserve alimentare, per non incorrere nel rischio di tossinfezioni anche gravi, qual è appunto il botulismo. 

Poiché il batterio Clostridium botulinum è ubiquitario, vuol dire cioè che è possibile trovarlo nel suolo, nelle acque, nell’aria, così come all’interno degli organismi animali e vegetali, esso è in grado di contaminare anche gli alimenti e le materie prime di partenza. Attenzione però: questo non significa che tutti gli alimenti siano a rischio botulismo. Infatti, un prodotto alimentare è a rischio botulismo se in esso le tossine dei clostridi trovano le condizioni ideali per la germinazione e lo sviluppo vegetativo. 

Come abbiamo visto poco sopra, una delle condizioni ideali che consentono lo sviluppo del botulino è l’assenza di ossigeno: ecco perché gli alimenti freschi – come insalata, pane, pasta e così via – non sono a rischio; al contrario, lo sono le conserve, i sott’aceti e le marmellate che non abbiamo subito trattamenti di acidificazione o fermentazione. 

Per limitare i rischi nella cucina di casa è necessario tenere a mente alcune buone pratiche, che elencherò brevemente: 

• Per conserve vegetali, cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. Per approfondire il significato di “pastorizzato” leggi il mio articolo; 
• Per garantire la sicurezza dei contenitori, immergere completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua portata a bollore per un tempo che deve essere proporzionale alla grandezza del vasetto (per vasi da 350-400 g possono essere sufficienti 15-20 minuti di trattamento); 
• Marmellate e confetture dovrebbero essere preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali: se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH <4.6) da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche;  
• Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua; 
• Evitiamo la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce: questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati in casa con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. 
• Attenzione alla conservazione degli alimenti sottovuoto: questo metodo è molto utile, ma può nascondere dei pericoli se, per esempio, gli alimenti riposti sottovuoto non sono conservati in frigorifero.  

Per una lettura scientifica approfondita, vi rimando alle Linee guida elaborate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS in collaborazione con il Ministero della Salute, l’Università degli Studi di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia. 

Il mio consiglio 

In un mio articolo avevamo già avuto modo di approfondire le buone pratiche per preparare le marmellate in casa, e di cui vi consiglio la lettura (o rilettura). 

In generale, però, il mio consiglio è di tenere sempre alta la guardia, pur mantenendo lo spirito critico: non abbiamo paura di acquistare le conserve di produzione industriale, perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche; al contrario, mettiamo in pratica tutti gli accorgimenti di cui sopra per preparare in ambiente domestico le nostre marmellate e/o sott’oli.

Daniela Maurizi

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.