Quando facciamo la spesa siamo abituati a controllare la data di scadenza, a leggere un’etichetta o a scegliere un marchio che conosciamo. Quello che raramente ci chiediamo è quante persone abbiano lavorato, spesso lontano dai riflettori, perché quel prodotto arrivasse sullo scaffale in condizioni di sicurezza.
Esiste un’idea piuttosto diffusa: che da qualche parte ci sia qualcuno che controlla il cibo prima che venga messo in vendita. In parte è vero, ma la realtà è molto più interessante. La sicurezza alimentare non nasce da un unico controllo finale. È il risultato di un sistema complesso, costruito sulla prevenzione, sulla ricerca scientifica e sulla collaborazione tra figure professionali molto diverse tra loro.
Possiamo immaginarla come una staffetta, dove il risultato finale dipende dal lavoro di tutta la squadra e da come il testimone passa di mano in mano. C’è chi ha il compito di prevenire i rischi mentre produce gli alimenti, chi li misura e li rende visibili attraverso la scienza, e chi infine verifica che tutto il sistema stia funzionando come previsto dalla legge.
Nell’articolo di oggi scopriamo insieme chi sono questi guardiani della sicurezza del cibo: figure che lavorano ogni giorno senza essere particolarmente conosciute dal grande pubblico, eppure sono loro a rendere possibile qualcosa che spesso diamo per scontato: acquistare un alimento con la ragionevole certezza che sia sicuro.
Il primo guardiano: l’Operatore del Settore Alimentare
Nel chiedersi chi è, per primo, il responsabile della sicurezza di un alimento, la risposta potrebbe sorprendere. Verrebbe spontaneo pensare ai controlli dello Stato, ai NAS o ai laboratori. In realtà, secondo la normativa europea, il primo responsabile della sicurezza alimentare è chi produce, trasforma, trasporta, conserva o somministra quell’alimento.
Questa figura prende il nome di Operatore del Settore Alimentare, spesso abbreviato con l’acronimo OSA, ed è definita dal Regolamento (CE) n. 178/2002, uno dei pilastri della legislazione alimentare europea.
Quando sentiamo parlare di OSA non dobbiamo immaginare soltanto una grande industria alimentare. Sono Operatori del Settore Alimentare anche un caseificio artigianale, un panificio, una pescheria, un laboratorio di pasta fresca, un supermercato, un ristorante, un servizio di catering e, più in generale, le persone o le imprese responsabili delle attività che riguardano la produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.
Questo principio è molto importante perché cambia il modo di intendere la sicurezza alimentare. Per molti anni si è pensato che fosse sufficiente controllare il prodotto finito. Oggi sappiamo che un sistema davvero efficace non aspetta che il problema si presenti, ma cerca di impedirne la comparsa. La sicurezza alimentare non si costruisce alla fine del processo produttivo: si costruisce durante tutto il percorso.
Per questo motivo gli OSA sono tenuti ad applicare le buone pratiche igieniche e, nella maggior parte dei casi, un sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP, previsto dal Regolamento (CE) n. 852/2004 . L’HACCP si fonda su un metodo scientifico che punta sulla prevenzione del rischio: gli OSA devono analizzare ogni fase della lavorazione, individuare i possibili pericoli (microbiologici, chimici, fisici e da allergeni) e mettere in atto misure preventive prima ancora che il prodotto arrivi sul mercato.
Un altro concetto fondamentale è quello della tracciabilità, anch’esso previsto dal Regolamento (CE) n. 178/2002. Ogni operatore deve sapere da chi ha ricevuto una materia prima e, se vende ad altre imprese alimentari, a quali imprese ha fornito i propri prodotti. È come seguire le tappe di un viaggio: se dovesse emergere un problema, la tracciabilità permetterebbe di ricostruire rapidamente il percorso dell’alimento e, se necessario, ritirarlo dal mercato in modo mirato, limitando il rischio per i consumatori.
Gli OSA, quindi, non sono propriamente coloro che intervengono quando qualcosa va storto, ma quelli che progettano il sistema affinché quel problema abbia meno possibilità di verificarsi. Ed è proprio questa la forza del modello europeo: spostare l’attenzione dal controllo del prodotto alla prevenzione del rischio. Un alimento sicuro non nasce da un’ispezione fortunata, ma da centinaia di decisioni corrette prese ogni giorno, molto prima che quel prodotto raggiunga la nostra tavola.
Il secondo guardiano: i laboratori accreditati
Accanto agli OSA lavorano i laboratori che rendono misurabili i pericoli che non possiamo vedere. C’è un limite che accomuna tutti noi: i nostri sensi. Possiamo osservare un alimento, annusarlo, valutarne il colore o la consistenza, ma non possiamo vedere un batterio, riconoscere una micotossina o stabilire se un campione contiene tracce di un metallo pesante. Per farlo serve la scienza.
Il primo passaggio, spesso sottovalutato, è il campionamento. Potremmo avere il laboratorio più tecnologico del mondo, ma se il campione non è rappresentativo dell’alimento che vogliamo analizzare, il risultato rischia di perdere gran parte del suo significato. Per questo il campionamento segue procedure rigorose e standardizzate, studiate per fare in modo che quella piccola quantità di prodotto racconti davvero la storia dell’intero lotto.
Una volta arrivato in laboratorio, il campione può essere sottoposto a numerose analisi. Quelle microbiologiche ricercano, ad esempio, la presenza di batteri come Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli produttore di Shiga tossina. Per alcuni microrganismi e specifiche categorie di alimenti, il Regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce criteri microbiologici che consentono di valutare la sicurezza dei prodotti o l’igiene dei processi produttivi.Parallelamente vengono effettuate analisi chimiche per individuare eventuali contaminanti come micotossine, residui di pesticidi, metalli pesanti o altre sostanze indesiderate, che la normativa europea disciplina attraverso limiti estremamente rigorosi.
Ma un laboratorio non si limita a dire se un risultato è positivo o negativo. Ogni misura porta con sé un elemento fondamentale: l’incertezza di misura. Potrebbe sembrare un limite della scienza, ma in realtà è uno dei suoi maggiori punti di forza: significa riconoscere che ogni misurazione possiede un margine di variabilità noto, calcolato e controllato. Il laboratorio non pretende di essere infallibile: dimostra invece di conoscere con precisione il grado di affidabilità dei propri risultati.
Per sapere se un laboratorio è davvero affidabile, lo strumento a nostra disposizione è l’accreditamento. Quando un laboratorio è accreditato secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, significa che un ente indipendente — in Italia è Accredia — ha verificato la competenza tecnica del laboratorio, l’idoneità delle attrezzature, la validazione dei metodi analitici e l’intero sistema di gestione della qualità. Grazie all’accreditamento è possibile garantire che i risultati prodotti siano affidabili, ripetibili e confrontabili anche con quelli ottenuti da altri laboratori.
Tutto questo lavoro raramente arriva agli occhi del consumatore, ma rappresenta uno dei pilastri della sicurezza alimentare moderna. Perché prima di prendere qualsiasi decisione bisogna conoscere i fatti, e i laboratori hanno proprio questo compito: trasformare un sospetto in un dato scientifico.
Il terzo guardiano: le autorità competenti
Una volta ottenuti questi dati, c’è però bisogno che qualcuno verifichi che le regole siano state correttamente rispettate. Ed è qui che entra in scena il terzo protagonista.
Se gli Operatori del Settore Alimentare hanno il compito di prevenire i rischi e i laboratori quello di misurarli, le autorità competenti hanno il dovere di verificare che l’intero sistema stia funzionando nel modo previsto dalla legge. Spesso immaginiamo il controllo ufficiale come un’ispezione improvvisa o un campionamento casuale, ma in realtà è molto di più.
Il Regolamento (UE) 2017/625 ha introdotto un sistema di controlli ufficiali basato sull’analisi del rischio. Le ispezioni non vengono pianificate soltanto in modo casuale, ma tenendo conto del tipo di alimento, del processo produttivo, della storia dell’azienda, delle eventuali non conformità riscontrate in passato e delle informazioni scientifiche disponibili.
In Italia tra i principali soggetti coinvolti e che lavorano in maniera coordinata troviamo:
- le Aziende Sanitarie Locali effettuano ispezioni presso gli stabilimenti, verificano l’applicazione delle procedure di autocontrollo e possono eseguire campionamenti ufficiali;
- i Carabinieri del NAS svolgono un’importante attività investigativa e di controllo sul territorio e intervengono nel contrasto alle frodi, alle sofisticazioni e agli altri illeciti che possono mettere a rischio la sicurezza degli alimenti e la salute dei consumatori;
- gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali rappresentano un punto di riferimento scientifico per molte analisi ufficiali;
- il Ministero della Salute coordina il sistema nazionale e gestisce, tra le altre cose, gli avvisi di richiamo destinati ai consumatori.
A livello europeo, un ruolo fondamentale è svolto dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). È importante chiarire un aspetto: l’EFSA non effettua ispezioni nelle aziende e non esegue controlli ufficiali. Il suo compito è valutare scientificamente i rischi legati alla filiera alimentare. Per farlo raccoglie e analizza dati ed evidenze scientifiche, studia anche i rischi emergenti ed elabora pareri scientifici indipendenti. Questi pareri forniscono alle istituzioni europee e alle autorità nazionali una base scientifica sulla quale assumere le decisioni per la gestione dei rischi.
Grazie alla collaborazione continua tra ricerca scientifica, controlli ufficiali e prevenzione, il sistema europeo è diventato particolarmente efficace: un vero modello per altre realtà nel mondo. È la dimostrazione che la sicurezza alimentare non si basa su un singolo controllo finale, ma su una rete di professionisti che condividono dati, competenze e responsabilità con un obiettivo comune: individuare un rischio quando è ancora gestibile, molto prima che possa trasformarsi in un problema per i consumatori.
Il mio consiglio
Abbiamo incontrato i tre protagonisti della sicurezza alimentare, ma devo confessare al lettore che ne esiste un quarto: il consumatore.
Spesso tendiamo a pensare che, una volta acquistato un alimento, il sistema della sicurezza alimentare fin qui descritto abbia concluso il proprio compito. In realtà, anche il consumatore ha un ruolo importante: una corretta conservazione e preparazione degli alimenti permette di mantenere, fino al momento del consumo, le condizioni di sicurezza garantite lungo la filiera; la sicurezza alimentare è un percorso che non termina al supermercato, ma arriva fino alle nostre case.
Naturalmente, nessuno chiede ai consumatori di conoscere la microbiologia degli alimenti o di applicare un piano HACCP come farebbe un’industria alimentare. Esistono però alcune buone pratiche che rappresentano l’ultimo tassello di quel sistema di prevenzione costruito lungo tutta la filiera.
Pensiamo, ad esempio, alla conservazione degli alimenti. Un prodotto refrigerato che ha viaggiato per centinaia di chilometri rispettando sempre la catena del freddo può perdere rapidamente le proprie condizioni di sicurezza se rimane per ore nel bagagliaio dell’auto in una giornata estiva. Allo stesso modo, una carne cotta lasciata a temperatura ambiente per un tempo prolungato offre ai microrganismi l’opportunità di moltiplicarsi, vanificando tutta l’attenzione dedicata durante la produzione.
Un altro strumento fondamentale è l’etichetta. Molti consumatori la consultano soltanto per verificare la data di scadenza, ma in realtà contiene informazioni preziose per la sicurezza alimentare: le modalità di conservazione, le istruzioni di utilizzo, gli allergeni evidenziati e, quando previsto, le indicazioni sulla cottura, cioè istruzioni tecniche che il produttore mette a disposizione del consumatore affinché il prodotto mantenga le caratteristiche di sicurezza per le quali è stato progettato.
Un altro tema a cui prestare attenzione sono i richiami alimentari. Può capitare che, nonostante tutte le misure preventive adottate dagli Operatori del Settore Alimentare, un controllo ufficiale o un’autoverifica aziendale evidenzino una non conformità. In questi casi entrano in funzione i sistemi di richiamo e ritiro previsti dalla normativa europea. Per conoscere quali alimenti subiscono questo provvedimento, basta consultare il sito del Ministero della Salute, dove vengono pubblicati tempestivamente gli avvisi destinati ai consumatori, con l’indicazione del prodotto interessato, il lotto e il motivo del richiamo.
C’è poi un ultimo aspetto che spesso sottovalutiamo: la fiducia. La sicurezza alimentare non si basa sulla fiducia cieca, ma sulla possibilità di verificare. Per questo esistono norme europee sulla tracciabilità, sistemi di autocontrollo, laboratori accreditati, controlli ufficiali e procedure di richiamo. Ogni anello della filiera lascia tracce, raccoglie dati e documenta ciò che fa. È questa trasparenza che rende il sistema solido e credibile.
In conclusione, per tornare all’immagine con cui abbiamo aperto questo articolo, la sicurezza alimentare assomiglia effettivamente a una staffetta.
Il primo testimone è nelle mani degli Operatori del Settore Alimentare, che progettano e gestiscono processi produttivi sicuri. Il secondo passa ai laboratori, che attraverso la chimica, la microbiologia e la metrologia trasformano i rischi invisibili in dati scientifici. Il terzo arriva alle autorità competenti, che verificano il rispetto delle regole, coordinano i controlli ufficiali e intervengono quando necessario.
L’ultimo testimone, però, è nelle nostre mani, come consumatori. Conservare correttamente gli alimenti, rispettare le indicazioni riportate in etichetta, mantenere la catena del freddo, seguire le corrette pratiche igieniche in cucina e prestare attenzione agli eventuali richiami sono gesti semplici, ma rappresentano l’ultimo passaggio di un lavoro iniziato molto tempo prima da altre mani.
Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
