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Sicurezza Alimentare

Che differenza c’è tra marmellata, confettura e gelatina

Usiamo il termine marmellata per indicare quella che utilizziamo per le colazioni e per i nostri dolci, ma in realtà esistono molti prodotti diversi, e a nomi diversi corrispondono diverse quantità di frutta.

 

La marmellata

La marmellata è solo quella di agrumi. È preparata mescolando acqua, zuccheri ed uno o più prodotti della frutta:

  • polpa
  • purea
  • succo
  • estratti acquosi
  • scorze

la legge stabilisce che il contenuto di agrumi deve essere di almeno 200 grammi su 1000 di prodotto finito, di cui almeno 75 ottenuti dall’endocarpo.

Quando leggiamo “marmellata-gelatina” significa che il prodotto non contiene sostanze insolubili, eccetto piccoli pezzetti di scorza.

 

La Confettura

È ottenuta mescolando zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, la confettura è preparata con il frutto intero o tagliato e questo la differenzia dalla marmellata.

La confettura contiene più frutta della marmellata: 350 grammi di polpa e/o purea su 1000 g di prodotto finito. La legge stabilisce anche le quantità minime per gli altri frutti:

250 gper ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e cotogne,
150 gper lo zenzero,
160 gper il pomo di acagiù,
60 gper il frutto di granadiglia

 

La confettura extra

È ottenuta mescolando zuccheri e polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. La confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di queste specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato.

La confettura extra contiene ancora più frutta: 450 grammi per 1000 grammi di prodotto.

Le quantità stabilite per gli altri frutti sono:

350 gper ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e cotogne,
250 gper lo zenzero,
230 gper il pomo di acagiù,
80 gper il frutto di granadiglia.

Non possono essere prodotte confetture extra mescolando agli altri frutti: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.

La differenza tra marmellata e confetture: la marmellata è prodotta utilizzando polpa, purea, estratto acquoso o scorzo mentre invece la confettura è preparata utilizzando la frutta intera.

La gelatina

Contiene la stessa quantità di frutta della confettura. È ottenuta mescolando zuccheri e succo e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.

 

La gelatina extra

Contiene la stessa quantità di frutta e/o estratto acquoso della confettura extra.

 

Gli altri ingredienti

La legge stabilisce quali ingredienti possono essere aggiunti a marmellate, gelatine e confetture:

  • miele: in tutti i prodotti in cui sostituisce totalmente o parzialmente gli zuccheri
  • succo di frutta: solo nella confettura
  • succo di agrumi: nei prodotti ottenuti da altri frutti: solo nella confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra
  • succo di piccoli frutti rossi: solo nella confettura e confettura extra prodotte con cinorrodi, fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e rabarbaro,
  • succo di barbabietole rosse: solo nella confettura e gelatina prodotte con fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne,
  • oli essenziali di agrumi: solo nelle marmellate e nelle marmellate-gelatine,
  • oli e grassi commestibili in quanto agenti antischiumogeni: in tutti i prodotti,
  • pectina liquida: in tutti i prodotti,
  • scorze di agrumi: nella confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra,
  • foglie di Pelargonium odoratissimum: nella confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra, quando sono ottenute da cotogne,
  • sostanze alcoliche, vino e vino liquoroso, noci, erbe aromatiche, spezie, vaniglia ed estratti di vaniglia: in tutti i prodotti,
  • vanillina: in tutti i prodotti.
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About Author

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.Il mio piatto forte? Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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