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Sicurezza Alimentare e Scienza dell'Alimentazione

Che cos’è il foraging, come praticarlo in sicurezza e quali sono i suoi effetti sulla nostra salute

Quello che oggi sembra un vero e proprio eco-trend è in realtà una pratica millenaria, le cui radici si perdono nel tempo. Il foraging, ovvero la raccolta di erbe e piante selvatiche edibili, appartiene al genere umano fin dagli albori della sua nutrizione. L’attenzione al territorio sviluppatasi negli ultimi anni, anche grazie al supporto dei grandi chef, ha portato a riscoprire questa pratica per creare un legame ancora più profondo fra tavola e natura. 

Eppure, come tutto ciò che è destinato al consumo umano, anche il foraging ha delle regole ben precise per essere certi di operare nel rispetto della sicurezza alimentare e non correre rischi anche pericolosi per la nostra salute. Per affrontare l’argomento ho scelto di parlarne con la dottoressa Nicoletta Cataldi, esperta in Scienza dell’Alimentazione.

I consigli dell’esperta in Sicurezza alimentare 

Non tutto ciò che si trova in natura può essere consumato. Ecco perché il primo step da seguire se ci si vuole introdurre alla pratica del foraging è quello di farsi accompagnare da una persona esperta o, in alternativa, documentarsi approfonditamente sul territorio e su quello che ha da offrire, così da saper riconoscere le piante selvatiche edibili da quello che non lo sono. 

Prima di dedicarsi a questa esperienza, infatti, sarebbe opportuno imparare a conoscere e distinguere: 

  • le varie tipologie di piante; 
  • le loro proprietà; 
  • In quale quantità possono essere consumate; 
  • il periodo di raccolta; 
  • le modalità per cucinarle. 

Anche se pratichiamo il foraging per il nostro diletto e personale consumo, sarebbe opportuno seguire alcune delle stesse norme che vengono osservate dai ristoranti e produttori alimentari. Ad esempio, alcuni buoni accorgimenti da avere potrebbero essere:  

  1. Lavare accuratamente le erbe prima di consumarle; 
  2. Conservare le piante raccolte alla giusta temperatura; 
  3. Non consumare il prodotto della nostra raccolta se risultano alterate le sue caratteristiche organolettiche; 
  4. Sottoporre le erbe alla cottura adeguata, come previsto dai ricettari a nostra disposizione; 

A questi consigli, vorrei aggiungere anche un’attenzione particolare per il nostro Pianeta. Beneficiare dei frutti della terra ci mette di fronte a una grande responsabilità nei suoi confronti; per questo, ritengo sia fondamentale seguire una sorta di decalogo per praticare il foraging nel rispetto dell’ambiente: 

  1. Informiamoci sulle leggi locali: prima di raccogliere, capiamo dove, cosa e quanto è legale raccogliere; 
  2. Non introdursi in terreni privati; 
  3. Scegliamo luoghi di raccolta lontani da terreni industriali e strade, per ridurre il rischio di contaminazione da metalli pesanti, pesticidi e altre sostanze pericolose; 
  4. Raccogliamo solo ciò che si è certi di conoscere; 
  5. Prelevare solo le effettive quantità che sapremo per certo di andare a consumare, onde evitare inutili sprechi; 
  6. Non spogliare del tutto una pianta dai suoi frutti, ma raccogliamo solo piccole quantità di vari elementi (foglie, bacche, frutti), così da preservare la pianta; 
  7. Portiamo con noi un paio di forbici per tagliare la pianta senza rovinarne le radici; 
  8. Non rimuovere la corteccia da alberi ancora in vita, ma solo da alberi abbattuti o caduti per cause naturali; 
  9. Facciamo attenzione a tutte le specie: anche se non ne siamo interessati alla raccolta, cerchiamo di rispettare e non danneggiare anche le altre piante. 
  10. Se raccogliamo le alghe, teniamoci lontani da sbocchi di scarico di acque industriali e dalle bocche degli estuari, evitando di raccogliere le alghe galleggianti, ma sempre eradicate.
I consigli dell’esperta in Scienza dell’Alimentazione 

Sebbene riconosca che “foraging” sia decisamente più “cool”, esso altro non è che l’evoluzione dell’alimurgia, che sarebbe quella scienza che riconosce l’utilità di cibarsi di piante selvatiche soprattutto in tempi di carestie ma anche a soli scopi salutistici. 

Se in passato praticare foraging era una necessità, oggi sembra tornato in auge grazie ai grandi chef stellati, che l’hanno fatto diventare una vera e propria moda. Per avvicinarci a questa pratica da appassionati è, però, fondamentale sapere cosa possiamo raccogliere e in che modo possiamo consumarlo.  

Fra le erbe selvatiche che possiamo raccogliere troviamo:  

  • cicoria e rucola; 
  • ortica; 
  • sambuco; 
  • tarassaco; 
  • iperico; 
  • rodiola (Rhodiola rosea); 
  • aglio orsino (Allium ursinum); 
  • genziana gialla (Gentiana lutea). 

Fra i frutti che la terra ha da offrirci e che possiamo raccogliere troviamo invece: 

  • More; 
  • fragoline di bosco; 
  • ribes nero; 
  • mirtillo nero; 
  • bacche di biancospino; 
  • Prugnole; 
  • Nespole; 
  • ghiande di quercia; 
  • Castagne; 
  • faggiole, ovvero i frutti del faggio. 

Infine, dedicandoci al foraging acquatico possiamo raccogliere: 

  • salicornia; 
  • spaghetti di mare (Himanthalia elongata); 
  • lattuga di mare (Ulva lactuca); 
  • alga dulse. 

I benefici nutrizionali legati al consumo delle erbe selvatiche sono molteplici. Ad esempio, il tarassaco può vantare proprietà depurative e drenanti, essendo un concentrato di fibre solubili, fitosteroli, antiossidanti fenolici, potassio, magnesio, vitamina C e carotenoidi. Le ortiche, invece, hanno proprietà diuretiche e antinfiammatorie e il loro consumo favorisce la diuresi. Infine, ben note sono le proprietà antiossidanti dei frutti di bosco, ottimi anche per la salute del nostro sistema circolatorio. 

Il mio consiglio è quello di prestare sempre molta attenzione a ciò che si raccoglie e di raccogliere solamente ciò di cui siamo certi di conoscere le caratteristiche e le modalità di consumo, per non incappare in spiacevoli incidenti anche pericolosi per la nostra salute. Per esempio, è facile scambiare le bacche di tamaro e quelle di solanum per ribes rosso, o la belladonna per ribes nero. Queste bacche, come anche quella della dafne, possono addirittura causare vescicole e pustole al solo contatto. 

Nel goderci il contatto rispettoso con la natura, quindi, facciamoci guidare dall’esperienza. Magari raccoglieremo meno piante, ma avremo comunque beneficiato di qualche ora lontani dallo stress e dal caos della città. 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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