Categoria: Sicurezza Alimentare

Con la nuova direttiva acque l’acqua del rubinetto sarà ancora più buona

L’acqua del rubinetto sarà ancora più buona grazie ad una nuova normativa che aumenta i controlli di qualità: la nuova direttiva è stata emanata in seguito alla petizione Right2EWater, lanciata dai cittadini europei con la raccolta di 1.600.000 firme, che chiedeva alla Commissione europea di garantire il diritto ad un’acqua pulita e di qualità a tutti i cittadini. L’iniziativa Right2EWater è stata la prima a soddisfare i requisiti molto rigidi per i quali le istituzioni devono ricevere le istanze della petizione e legiferare in merito. Per l’approvazione della Commissione europea, infatti, bisogna costituire un comitato di almeno sette cittadini residenti in almeno sette diversi paesi europei e raccogliere, in un anno, almeno un milione di firme da almeno un quarto degli Stati membri. La maggior parte delle proposte non raggiungono l’obiettivo o vengono ritirate dagli organizzatori. 

Il comitato di  Right2EWater sta continuando la sua campagna di sensibilizzazione sul tema dell’acqua pubblicando notizie e comunicati: https://www.right2water.eu/ e spera che, a livello europeo, sia fatto ancora di più per tutelare il diritto universale all’accesso all’acqua potabile. 

Chi controlla l’acqua del rubinetto

L’acqua del rubinetto è già conforme a tutte le normative in materia,   è sottoposta a numerosi controlli che verificano l’assenza di microrganismi, parassiti ed altre sostanze pericolose per il consumatore. Sono svolte analisi di laboratorio che garantiscono la conformità dell’acqua ai requisiti di legge: il decreto legislativo n. 31/2001 impone parametri di sicurezza che ci tutelano da batteri (per esempio l’escherichia coli) e contaminanti chimici (per esempio il piombo). I controlli sono realizzati dai gestori delle reti idriche e dalle autorità competenti. 

Cosa cambia con la nuova normativa

La direttiva amplia l’elenco delle sostanze chimiche da monitorare. Le evidenze scientifiche degli ultimi anni hanno creato preoccupazioni in merito alla presenza di tracce di alcuni composti nell’acqua che potrebbero avere effetti negativi sulla nostra salute. I nuovi contaminanti che dovranno essere obbligatoriamente controllati sono: 

  • Bisfenolo A: è contenuto nei serbatoi di stoccaggio dell’acqua potabile
  • Clorato e clorito ed acidi aloacetici: si trovano nei prodotti di disinfezione delle acque
  • Microcistina -LR: è la somma delle microcistine che sono prodotte da  alghe che si trovano nelle acque superficiali 
  • PFAS: sono utilizzati dall’industria per  rendere resistenti ai grassi e all’acqua tessuti, carta, rivestimenti per contenitori di alimenti  ()
  • Uranio: essendo presente nel suolo può trovarsi anche nell’acqua 

Entro il 2022, la Commissione europea redigerà un elenco di sostanze che destano preoccupazione per la salute pubblica, tra cui prodotti farmaceutici e microplastiche. Gli Stati membri dovranno adeguare le loro normative nazionali alle disposizioni della direttiva. 

Gli effetti sull’ambiente

Con la nuova direttiva, la Commissione europea intende promuovere il consumo di acqua del rubinetto in sostituzione di quella in bottiglia, anche per ridurre l’effetto della dispersione di plastica nell’ambiente. Nei prossimi anni avremo più acqua del rubinetto a disposizione negli spazi pubblici e berremo acqua del rubinetto anche al ristorante.

Fonte: Direttiva UE 2020/2184

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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Come cuocere frutta e verdura senza perdere i nutrienti

Fare incetta di frutta e verdura è importante, ma il segreto sta nello scegliere i metodi migliori per lavarle e cucinarle. Con poche e semplici regole possiamo massimizzare i benefici assumendo la maggior parte delle vitamine e sali minerali che contengono.

La mondatura

Quando eliminiamo le parti danneggiate prima del lavaggio, facciamo attenzione a non esagerare perché a volte la quantità maggiore di vitamine e Sali minerali si trova nelle parti più esterne: le foglie esterne di spinaci e lattuga contengono molto carotene, vitamina B e acido ascorbico. 

La pelatura

Le parti più vicine alla buccia spesso sono quelle più buone: quando peliamo le patate, per esempio, facciamo attenzione a rimuovere il meno possibile lo strato che si trova sotto la buccia perché è ricco di vitamina C.

Il lavaggio 

Quando laviamo frutta e verdura, non lasciamo che restino troppo tempo immersi nell’acqua perché questo può provocare la dispersione delle vitamine e dei Sali minerali. Fanno eccezione i legumi, che devono essere necessariamente messi in ammollo prima della cottura.

La cottura

Le alte temperature e la presenza dell’acqua possono provocare la dispersione di vitamine e Sali minerali. Le vitamine idrosolubili sono in particolare la C e la B1 e i Sali minerali che si disperdono di più nell’acqua sono il calcio ed il potassio. Uno studio del mio laboratorio ha dimostrato come cambia il contenuto di vitamina C negli spinaci in base alla cottura. Dalle analisi emerge che la bollitura riduce quasi completamente il contenuto di vitamine mentre la cottura in padella le preserva. 

Per la bollitura, meglio immergere la verdura quando l’acqua è in ebollizione e non prima, così le sostanze presenti si coagulano e disperdono meno i nutrienti idrosolubili. 

Un trucchetto per la frutta: utilizziamo lo zucchero in soluzioni concentrate per cuocere la frutta, così eviteremo che si rompa, la frutta compatta mantiene meglio le sue proprietà e non cede al liquido di cottura i principali nutrienti.

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Quante sono le vitamine, dove le troviamo e quante dobbiamo consumarne

Cosa sono le vitamine

Sono sostanze chimiche di diverso tipo fondamentali per il nostro organismo, si trovano soprattutto negli alimenti di origine vegetale, ma anche in quelli di origine animale. Sono definite “micronutrienti” perché il fabbisogno giornaliero è minore di quello degli altri nutrienti (carboidrati, grassi, proteine, fibre).

Alcune vitamine possono essere assunte facilmente nella dieta, come per esempio la vitamina B5 detta anche “acido pantotenico” da “pantos” che in greco significa “ovunque”; altre invece, come la vitamina D, sono presenti in pochi alimenti e vengono assorbite dal nostro organismo tramite l’esposizione ai raggi solari. 

Dove si trovano le vitamine

Ogni alimento ha un contenuto specifico di vitamine: 

Vitamine

Alimenti

Vitamina B1 Cereali, legumi, uova, carne di maiale, lievito
Vitamina A Fegato, latte, burro, formaggio, uova 
Vitamina B12 Carne, nel pesce, nel fegato, nel latte, uova
Vitamina B3  Carne bianca, spinaci, fegato di manzo, lievito di birra, pesce (salmone, pesce spada, tonno)
Vitamina B6 Carne bianca, spinaci, patate, legumi, frutta (esclusi gli agrumi)
Vitamina B8 Latte, formaggio, fegato, tuorlo d’uovo, piselli secchi, verdure, funghi, lievito di birra
Vitamina C Arance, fragole, mandarini, kiwi, limoni, spinaci, broccoli, pomodori e peperoni
Vitamina E Frutti oleosi (olive, arachidi, mais), semi di grano, cereali, noci, verdure a foglia verde
Vitamina K  Pomodori, spinaci, cavoli, cime di rapa, fegato
Vitamina B2  Latte, formaggi, uova, lievito di birra, fegato, verdure a foglia verde 
Vitamina B5  Legumi, frattaglie, tuorlo d’uovo, funghi essiccati, lievito di birra, fegato 
Vitamina B7 Lievito di birra, agrumi, cereali integrali, tuorlo d’uovo, noci, arance, banane, carne, fegato

 

Vitamina B9 Verdure a foglia verde, fegato, latte, cereali, arance, kiwi e limoni
Vitamina D  Olio di fegato di merluzzo 

Quante vitamine dobbiamo assumere

La legge stabilisce i consumi giornalieri raccomandati per le vitamine. Un apposito regolamento europeo contiene un elenco di vitamine con le relative dosi consigliate per una persona adulta ed in salute: 

Il simbolo µg indica il microgrammo. La voce “Tiammina” si riferisce alla vitamina B1, “riboflavina” alla vitamina B2 , “niacina” alla vitamina b3, “acido folico” alla vitamina B9, “biotina” alla vitamina B8  ed “acido pantotenico” alla vitamina B5. 

 

Al supermercato

Uno studio del mio laboratorio, realizzato per la trasmissione Report, ha verificato il profilo nutrizionale di alcuni alimenti acquistati al supermercato: 

  • Salmone
  • Arancia
  • Avocado
  • Mirtilli
  • Mandorle dolci
  • Papaia

Le analisi hanno dimostrato che gli alimenti sono ricchi di vitamine: 

 

Vitamine in etichetta

I produttori di alimenti non sono obbligati ad indicare, nella tabella nutrizionale, le quantità di vitamine presenti, possono però informarci nel caso in cui l’alimento contenga molte vitamine e a condizioni precise:

  • Fonte di [nome della o delle vitamine]: è consentita solo nel caso in cui il prodotto contiene almeno il 15% della dose giornaliera consigliata (per le bevande il 7.5%)

 

  • Ad alto contenuto di [nome della o delle vitamine]: è consentita solo se il prodotto contiene almeno il 30% della dose giornaliera consigliata (per le bevande diventa il 15%)

 

Fonte: Regolamento UE n. 1169/2011

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Perché il prosciutto cotto è rosa? 

Cosa sono nitriti e nitrati e come possiamo ridurne il consumo

Il prosciutto cotto non sarebbe rosa se la carne non fosse trattata con specifici additivi: nitriti (E249 – E250) e nitrati (E251 – E252). Può capitare di leggere le sigle nelle etichette del prosciutto affettato e confezionato, senza queste sostanze il colore del prosciutto cotto sarebbe quello di un arrosto di maiale. 

La Francia vuole vietare l’impiego dei nitrati nel prosciutto cotto: il parlamento sta discutendo una proposta di legge depositata su richiesta di cittadini ed associazioni di ricerca scientifica che hanno espresso preoccupazioni per i rischi per la salute legati al consumo di queste sostanze. 

L’assunzione di nitrati e nitriti, però, dipende in misura marginale dagli additivi e in misura maggiore, dal consumo di altri alimenti in cui queste sostanze sono naturalmente presenti. 

Possiamo ridurre il consumo di nitriti e nitrati con dei piccoli accorgimenti nel carrello della spesa e nella nostra cucina.

 

Cosa sono i nitriti e i nitrati e dove si trovano 

Sono sostanze composte da azoto ed ossigeno normalmente presenti in natura e, quindi, anche in molti alimenti come per esempio le verdure, che grazie alla luce solare utilizzano l’azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche. 

Sono presenti anche nei fertilizzanti per i terreni, possono entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale dell’acqua, a causa del suo uso negli allevamenti intensivi, nella produzione di bestiame e nello scarico di acque reflue. Per questa ragione, i nitrati sono presenti in molte verdure. 

Nitriti (E249 – E250) e nitrati (E251 – E252) sono utilizzati anche come additivi negli alimenti per impedire la crescita batterica (per esempio la proliferazione del c.d. botulino) ed aumentarne la durabilità, aiutano a mantenere il colore rosso di carne ed insaccati e a migliorarne il gusto. I nitrati sono impiegati anche per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione. 

In particolari condizioni (batteri, tempi di conservazione, calore) i nitrati possono trasformarsi in nitriti e questi in nitrosammine, con effetti nocivi per la salute. Le nitrosammine possono generarsi anche quando ingeriamo alimenti contenenti nitrati, che per effetto dell’ambiente acido dello stomaco si trasformano in acido nitroso che dà origine alle nitrosammine. 

 

Cosa prevede la legge 

La legge stabilisce limiti precisi all’impiego di nitriti e nitrati. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), nel corso dei suoi studi, ha rivalutato nel 2017 la sicurezza di queste sostanze impiegate come additivi concludendo che gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori. 

L’EFSA ha stimato che l’esposizione dei consumatori a nitriti e nitrati dovuta esclusivamente agli additivi alimentari è inferiore al 5% dell’esposizione complessiva e non supera la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), ovvero il limite di esposizione stabilito per nostra salute: la DGA per i nitriti è pari a 0,06 – 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno, quella per i nitrati è pari a 3,7.

I nitrati sono naturalmente presenti nelle verdure, soprattutto in quelle a foglia larga come gli spinaci. La legge stabilisce il contenuto massimo di nitrati, però questi alimenti rappresentano una fonte di esposizione maggiore e, in base alla nostra dieta, potremmo superare la DGA e consumare più nitrati e, quindi, nitriti. 

 

Come ridurre il consumo di nitriti e nitrati 

  • Al supermercato 

Per le verdure, il contenuto di nitrati è variabile in base alla tipologia, possiamo scegliere quelle che ne contengono meno: 

  • Verdure ad alto contenuto di nitrati: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio 
  • Verdure a medio contenuto di nitrati: cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino 
  • Verdure a basso contenuto di nitrati: melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla. 

Preferiamo le verdure intere a quelle pre-tagliate: l’aumento della superficie esposta ai batteri può incrementare il processo di trasformazione da nitrati a nitriti.

Se acquistiamo verdure ad alto contenuto di nitrati, possiamo rimuovere le parti in cui c’è la maggior concentrazione: gambi, costole e foglie esterne.

  • Nell’orto 

Per chi ha un orto, è meglio raccogliere gli ortaggi la sera perché durante la giornata la luce trasforma i nitrati assorbiti dal terreno durante la notte in proteine. 

  • In cucina 

Conserviamo la verdura in frigorifero e consumiamola in tempi brevi (24-48 ore) soprattutto quella a foglia larga (insalata, spinaci): lasciare a temperatura ambiente le verdure o tenerle troppo tempo in frigo favorisce la fermentazione che, a sua volta, può provocare la trasformazione dei nitrati in nitriti. 

Riponiamo in frigorifero, appena raffreddati, verdure cotte e brodi di verdura perché l’azione dei batteri può trasformare in tempi brevi i nitrati concentrati nel brodo di cottura in nitriti, che possono essere nocivi per la salute.

Scegliamo metodi di cottura che abbattano il contenuto di nitrati nelle verdure che ne sono particolarmente ricche, per esempio gli spinaci. Uno studio del mio laboratorio ha dimostrato che i nitrati sono molto minori negli spinaci surgelati bolliti perché vengono sottoposti ad un trattamento termico prima di essere confezionati: considerato che il trattamento termico riduce il contenuto di nitrati, possiamo preferire la bollitura alle cotture in padella o nel microonde.

 

Fonte:

Nitriti e nitrati aggiunti negli alimenti, EFSA

I nitrati negli alimenti, CEIRSA 

 

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Come viene prodotto il tè, quanti tipi ce ne sono e a cosa fare attenzione

Il Tè è forse la bevanda più antica della storia. La leggenda narra che nel 2737 a.C., l’imperatore della Cina, che era solito bere acqua bollita, si sedette sotto un albero di tè e una foglia cadde nella sua tazza e, incuriosito per il cambio di colore che notò, lo bevve dando inizio alla tradizione.

 

Come viene prodotto il tè

Il processo di produzione del tè è lungo e si articola in diverse fasi:

  • Raccolto

Durante il raccolto, sono staccati a mano germogli e foglie in grande quantità, basti pensare che occorrono 4 kg di foglie per produrre 1 kg di tè nero.

Non tutti i momenti della giornata sono ottimali per il raccolto, per avere la migliore qualità si scelgono precise fasce orarie: prima dell’alba, tra le 7 e le 9, e al tramonto.

La frequenza annuale varia in base al clima ed all’altitudine: nelle zone con clima mite, è possibile raccogliere tutto l’anno. All’aumentare dell’altitudine invece la frequenza del raccolto scende a tre-quattro volte l’anno perché le piante crescono più lentamente, spesso sono proprio queste le zone in cui si ricavano le foglie per i tè di maggiore qualità.

  • Appassimento ed asciugatura

Le foglie raccolte sono disposte su graticole ventilate naturalmente o artificialmente per 12-24 ore. La temperatura dell’aria varia dai 25 ai 30 °C. Questo processo elimina parte dell’acqua dalle foglie e le rende più morbide e quindi più facili da arrotolare.

  • Arrotolamento

Ogni foglia è arrotolata su sé stessa, questa operazione libera gli oli essenziali

  • Ossidazione

Le foglie sono disposte in una camera di fermentazione a 20°C per 1 – 3 ore, fino a quando da verdi non diventano rosso rame per effetto della reazione chimica tra enzimi della pianta ed ossigeno

  • Essiccazione e selezione

Le foglie sono sottoposte a getti di aria calda (90°C) per 20-30 minuti, fino a quando non diventano nere e secche. Successivamente, le foglie sono suddivise da un macchinario in base alle dimensioni e poi selezionate.

 

Tè verde, bianco e nero

Esistono diversi tipi di tè, che si differenziano per il processo di lavorazione o per la materia prima utilizzata.

Per quanto riguarda la lavorazione, le fasi di appassimento ed essiccazione sono sempre le stesse mentre quella di fermentazione può variare e, in base a questa variazione possiamo distinguere tè verde e nero, prodotti dalla stessa materia prima ma con procedimenti diversi:

Il tè verde non subisce il processo di fermentazione delle foglie: queste appassite, vaporizzate, essiccate e quindi arrotolate e ulteriormente sottoposte a essiccazione fino ad ottenere un residuo di umidità pari al 3-4 %.

Il tè nero, invece, è sottoposto a fermentazione e poi essiccato, fino ad ottenere un residuo di umidità pari al 5-6%.

Per quanto riguarda la materia prima, il tè bianco è prodotto utilizzando la prima fogliolina dell’apice del germoglio. Il tè bianco ha un contenuto di teina minore rispetto al tè verde e a quello nero.

Tè oolong e tè profumati

Interrompendo la fermentazione prima che si ottenga il tè nero, si può produrre un tè semifermentato denominato Oolong.

I tè profumati, invece, vengono prodotti miscelando olii essenziali o a spezie al tè nero, verde ed oolong

Dove si produce il tè

La maggior parte della produzione di tè la dobbiamo a Cina, India, Sri Lanka, Kenya e Turchia, quindi il tè che consumiamo è prevalentemente importato. La normativa stabilisce criteri di sicurezza e qualità degli alimenti, e quindi del tè, uniformi in tutta Europa e, per questa ragione, impone controlli rigorosi sugli alimenti che provengono da paesi terzi.

Se preferiamo prodotti di origine italiana, possiamo scegliere produzioni italiane, il tè bianco del Verbano,  per esempio, ha raggiunto il terzo posto nel concorso internazionale “Teas of the world”, organizzata dall’Agenzia francese per la valorizzazione dei prodotti agricoli.

I controlli sul tè

I controlli sul tè verificano l’assenza di agenti patogeni, come la salmonella, e di lieviti e muffe che possono essere nocivi per la salute. Si ricerca anche la presenza di ocratossina A, una tossina prodotta dalle muffe che è tossica per l’organismo e può essere cancerogena.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare svolge costantemente studi sulla sicurezza degli alimenti, nel 2018 ha revisionato le sue valutazioni sulle catechine, sostanze naturalmente presenti nel tè verde ed ha concluso che non ci sono rischi per la salute ma che, invece, è raccomandabile una moderazione nel consumo di integratori alimentari a base di tè, rispetto a questo tipo di prodotti preferiamo quindi il tè.

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Cosa mangiano gli animali da allevamento e chi controlla la sicurezza dei mangimi

I mangimi degli animali da allevamento sono sottoposti agli stessi controlli svolti per gli alimenti destinati all’alimentazione umana. La salute degli animali che producono la carne, i formaggi e gli altri prodotti che consumiamo è fondamentale anche per la nostra salute.

La dieta degli animali

L’alimentazione degli animali da allevamento si basa soprattutto su cereali (mais, grano, orzo) e proteine (soia) e la dieta dei singoli animali è stabilita dall’allevatore con l’aiuto di un veterinario. 

Gli animali da allevamento mangiano anche i cosiddetti scarti di produzione alimentare, ovvero i prodotti per l’alimentazione umana che restano invenduti (frutta, verdura, sfarinati).

Chi controlla i mangimi

Il Ministero della salute coordina le attività di controllo negli allevamenti da parte delle autorità: predispone il Piano Nazionale Alimentazione Animale (PNAA) e coordina i controlli che ne garantiscano il rispetto con l’aiuto degli Uffici Veterinari per gli Adempimenti degli Obblighi Comunitari (UVAC), dei servizi veterinari delle aziende sanitarie e delle autorità competenti.

I controlli riguardano: 

  • Produzione primaria
  • Allevamenti
  • Mangimifici
  • Distributori
  • Industrie alimentari che forniscono sottoprodotti per l’alimentazione degli animali
  • Trasportatori di mangimi 

Sono sottoposti a controllo sia i mangimi prodotti nel nostro paese che quelli importati. I controlli all’importazione sono molti perché la soia, che è necessariamente importata, è alla base dell’alimentazione degli animali. 

 

Come funzionano i controlli

I controlli si svolgono come quelli per gli alimenti destinati al consumo umano: vengono effettuate ispezioni e sono prelevati campioni di mangimi per verificare, con analisi di laboratorio, se contengono batteri o sostanze indesiderate. In particolare, sono prelevati campioni di: 

  • Premiscele (miscele di additivi)
  • Materie prime per mangimi
  • Mangimi 
  • Prodotti intermedi
  • Acqua
  • Alimenti medicati per animali
  • Additivi utilizzati nei mangimi 

Nel corso dei controlli vengono prelevati campioni per ricercare batteri (salmonella) e sostanze non ammesse dalla legge nei mangimi come residui di farmaci veterinari e contaminanti ambientali come micotossine e diossine. 

I mangimi sono sicuri

Il Ministero della salute ha pubblicato i risultati dei controlli ufficiali sui mangimi svolti nel 2019: rispetto agli 11.030 campioni ufficiali prelevati, sono solo 81 le non conformità rilevate all’analisi, pari allo 0,73% del totale. Il 99,27% del totale campioni analizzato è quindi conforme ai requisiti di legge.

 

Fonte: Rapporto sul controllo ufficiale sull’alimentazione animale (PNAA) 2019 – Ministero della salute 

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Come preparare il kefir in casa in sicurezza

Il kefir ha proprietà benefiche per la salute. Possiamo acquistarlo oppure prepararlo in casa, sono sufficienti:

  • grani di kefir
  • latte
  • colino a trama sottile
  • carta o panno da cucina
  • elastico

Il kefir è un alimento delicato e se non è preparato correttamente può sviluppare al suo interno microorganismi. Quindi come dobbiamo prepararlo e per quanto tempo possiamo conservarlo?

In questo video i risultati dello studio di laboratorio, realizzato per la rivista Il salvagente, che simula la preparazione a casa del kefir e ricerca batteri e microorganismi nei 7 giorni successivi.

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I veri dolci di Natale hanno gli aromi?

Gli aromi sono sempre presenti nei dolci della tradizione, li troviamo nelle etichette di Panettoni, Pandori e Amaretti. Sono sempre alla fine della lista quindi sono l’ingrediente presente in minor quantità.

Questi dolci sono preparati con procedure ed ingredienti stabiliti dalla legge, e gli aromi sono tra quelli permessi. Queste particolari sostanze sono utilizzate per esaltare sapori ed odori che, in molti prodotti, soprattutto quelli a lunga scadenza, possono perdersi a causa dei processi di produzione e del passare del tempo.

Gli aromi

Spesso è proprio il profilo aromatico di in un alimento a differenziarlo dagli altri. L’industria aromatiera offre moltissime combinazioni ai produttori, che non vogliono svelare i loro segreti: per questa ragione in etichetta troviamo indicazioni generiche come “aromi” o “aromi naturali”. Dietro questo termine ci sono una grande gamma di odori e sapori. In ogni caso, anche se non sappiamo esattamente che tipo di aroma è presente nel nostro alimento, possiamo stare tranquilli perché la normativa sugli aromi è molto stringente e ne consente l’impiego solo quando non ci sono dubbi di sicurezza.

Cosa prevede la legge

Gli aromi possono essere utilizzati solo se sono sicuri per i consumatori. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) svolge studi approfonditi e valutazioni del rischio per ogni singola sostanza: quelle che non rappresentano un rischio per la salute dei consumatori sono autorizzate ed inserite nell’elenco europeo delle sostanze aromatizzanti. Le valutazioni sono sempre aggiornate in base alle nuove evidenze scientifiche. Gli aromi possono essere di diverso tipo:

  • naturali: estratti da prodotti naturali, per esempio piante aromatiche
  • natural-identici: uguali a quelli naturali ma di origine sintetica
  • artificiali: di origine sintetica, anche con molecole che non esistono in natura (un esempio di aroma artificiale è la etilvanillina, una versione più forte della vaniglia naturale)

Il termine “aroma naturale” può essere utilizzato solo se i componenti aromatizzanti utilizzati sono di origine naturale per il 95% (un esempio tipico è la voce “aroma naturale di fragola” nelle etichette di dolci e yogurt), diversamente i produttori devono utilizzare il termine “aroma”. Possiamo quindi scegliere prodotti contenenti aromi naturali facendo caso a questo dettaglio in etichetta. 

Gli aromi nella nostra cucina

Gli aromi sono acquistabili per uso domestico. I produttori sono obbligati ad informarci su termine minimo di conservazione ed istruzioni per l’uso. Per quanto riguarda quelli naturali, ne troviamo di ogni tipo, da quelli base di frutta (aroma naturale di ciliegia) a quelli a base di creme (aroma naturale di cioccolato). Possiamo trovare anche aromi di Panettone e Pandoro per preparare dei dolci alternativi.

 

Fonte: Regolamento UE n. 1334/2008 

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Arriva l’etichetta a batteria per gli alimenti!

Con un nuovo decreto è stata introdotta un tipo di etichetta grafica che ci dà informazioni relative all’apporto dell’alimento sulla nostra dieta. È un sistema di etichettatura facoltativo, ma sicuramente molti produttori aderiranno per rendere ancora più evidente la salubrità delle eccellenze italiane.

Perché una nuova etichetta

Le informazioni nutrizionali sugli alimenti sono molto importanti e ci aiutano a fare una spesa consapevole e a scegliere i nostri prodotti in modo da garantirci una dieta sana ed equilibrata. La dichiarazione nutrizionale sempre presente sugli alimenti ci dà già tutte le informazioni di cui abbiamo bisogno, e le regole per leggerla sono semplici. Negli ultimi anni, però, si è discusso a lungo su come rendere queste informazioni più immediate a livello visivo.

L’etichetta a semaforo

In diversi paesi del mondo, sono state introdotte le cd etichette a semaforo, che danno un punteggio positivo (verde) e negativo (rosso) agli alimenti. Il punteggio è attribuito in base alle quantità di fibre, grassi, zucchero, sale e calorie in 100 grammi di prodotto.

Sull’etichetta a semaforo troviamo cinque caselle:

  • A – verde
  • B – verde chiaro
  • C – giallo
  • D – arancione
  • E – rosso

 

Questo tipo di etichettatura però penalizza alcune eccellenze italiane, come per esempio l’olio extra vergine di oliva perché ricco di grassi. L’olio extra vergine di oliva è consumato in quantità molto ridotte ed ha effetti benefici sulla salute perché contiene acido oleico, un importante acido grasso monoinsaturo. Quindi il semaforo rosso per l’olio extra vergine di oliva è fuorviante.

L’etichetta a batteria

L’etichetta a batteria italiana si presenta così:

 

Possiamo guardare la parte carica della batteria per avere un’idea della percentuale di energia o nutrienti contenuti nella singola porzione rispetto alle quantità giornaliere di assunzione raccomandate che, per un adulto sono:

  • energia: 8400 KJ/2000 Kcal;
  • grassi: 70 g;
  • grassi saturi: 20 g;
  • zuccheri: 90 g;
  • sale: 6 g.

 

All’interno di ogni box troviamo indicazioni sul contenuto di energia, grassi, grassi saturi, zuccheri e sale della singola porzione. Il contenuto energetico è espresso sia in Joule che in calorie. I contenuti di grassi, grassi saturi, zuccheri e sale sono espressi in grammi.

Tutti i valori espressi sono relativi alla singola porzione, e non ai 100 grammi di prodotto come l’etichetta a semaforo.

D’ora in poi, potremo scegliere più velocemente l’alimento adatto a noi.

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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Panettone, Pandoro o dolce di Natale? Consigli per scegliere

Quest’anno passeremo delle vacanze diverse, la pandemia ha stravolto le nostre abitudini. Per non farci mancare nulla a tavola, panettoni e pandori saranno consegnati direttamente a casa nostra, come siamo stati abituati a fare negli ultimi mesi. Chi invece preferisce scegliere nei negozi noterà che, visto il momento particolare, i dolci non sono esposti in grandi quantità come negli anni precedenti, ma sono sicuramente dei gusti più vari: troveremo farciture diverse, come la crema allo zabaione o ai frutti di bosco ed ingredienti tipici dei territori, come il pistacchio di Bronte.

I prodotti DOP

Se troviamo tra gli ingredienti il pistacchio verde di bronte, abbiamo a che fare con una denominazione di origine protetta (DOP), ovvero un prodotto le cui caratteristiche sono definite da appositi disciplinari di produzione che indicano la materia prima che può essere utilizzata, i metodi di produzione e gli ingredienti permessi. In questo periodo così difficile, aiutiamo i produttori locali acquistando le eccellenze dei loro territori.

Cosa prevede la legge

I prodotti tipici sono tutelati dalla legge, che prevede la loro inclusione nell’elenco degli “alimenti agroalimentari tradizionali” stilato ed aggiornato ogni anno dal Ministero delle Politiche Agroalimentari, Forestali e del Turismo (MIPAAF). I dolci tipici natalizi rientrano nell’elenco ed esistono disposizioni specifiche per la loro produzione: possono chiamarsi “panettone” e “pandoro”, solo i dolci con degli ingredienti precisi. I prodotti che non rispettano questi criteri devono invece essere venduti come “dolci di Natale”.

Il Panettone

Per il panettone sono specificate le quantità di uova e burro:

Gli ingredienti del Panettone

ObbligatoriFacoltativi
 

✔      Farina di frumento

✔      Zucchero

✔      Uova (4%)

✔      Burro (16%)

✔      Uvetta e scorze di agrumi canditi (20%)

✔      Lievito

✔      Sale

 

 

✔      Latte e derivati

✔      Miele

✔      Malto

✔      Burro di cacao

✔      Zuccheri

✔      Aromi naturali

✔      emulsionanti

Il Pandoro

Per il Pandoro non è previsto il miele e la quantità di burro è maggiore:

Gli ingredienti del Pandoro

Obbligatori

Facoltativi

 

✔      Farina di frumento

✔      Zucchero

✔      Uova (4%)

✔      Burro (20%)

✔      Aromi di vaniglia o vanillina

✔      Lievito

✔      Sale

 

 

✔      Latte e derivati

✔      Malto

✔      Burro di cacao

✔      Zuccheri

✔      Zuccheri impalpabili

✔      Aromi naturali

✔      Aromi naturali identici

Se trovate in vendita come è successo a me in questo periodo versioni molto fantasiose come il Panettone con Mascarpone e Frutti Rossi oppure il Pandoro alla Crema di Tiramisù con Gocce al Caffè, è perché la normativa permette di mantenere il nome del dolce tradizionale se è prodotto con almeno il 50% dell’impasto base, a cui possono essere aggiunte:

farciture

  • bagne
  • coperture
  • glassature
  • decorazioni
  • frutta
  • altri ingredienti caratterizzanti eccetto sfarinati di cereali per amaretti ed amaretti morbidi.

Per cui si può dare ampio sfogo alla creatività, e godere di gusti nuovi, perfetto abbinamento ad un Natale quantomeno particolare.

 

Elenco prodotti DOP, IGP e STG https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2090

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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