Le uova crude, ingrediente fondamentale della carbonara, sono anche quello che presenta i maggiori rischi.
Tutti amano la carbonara, tutti cucinano e inventano nuove versioni di questo piatto che forse è il più noto del Made in Italy; ma non tutti sanno prepararla con le giuste accortezze dal punto di vista della sicurezza.
Ecco i miei consigli su come cucinarla a casa senza pericolo.
La sicurezza alimentare è nelle uova!
Quando prepariamo la amata carbonara ricordiamo che nelle uova crude, in particolare nel guscio, possono essere presenti Salmonella, Staphylococcus Aureus e Coliformi fecali.
Per essere davvero sicuri in cucina occorrono dei piccoli accorgimenti:
Come scegliere le uova per la carbonara?
Le uova sono classificate, in base alla qualità, come:
— categoria Extra
— categoria A o «uova fresche»,
— categoria B
Acquistate uova di categoria extra (le più fresche), se vi servono per ricette che le utilizzino a crudo.
Come maneggiare le uova in cucina?
Ecco alcuni suggerimenti per la vostra sicurezza alimentare:
- Valutare la freschezza dell’uovo con il metodo fai da te: più l’uovo è fresco e più affonda
- Non lavare mai le uova: il guscio è poroso e il lavaggio fa penetrare la sporcizia all’interno dell’uovo (per lo stesso motivo non rompere l’uovo sul bordo del contenitore nel quale successivamente lo sbatterete)
- Dopo aver toccato le uova lavare accuratamente le mani
- Fare molta attenzione alla cross contamination: non far entrare il guscio in contatto con l’interno dell’uovo
- Dopo aver aperto l’uovo, gettare subito il guscio: lasciarlo in prossimità degli utensili da cucina aumenta il rischio di contaminazione
- È preferibile conservare le uova in frigorifero: le basse temperature rallentano la crescita microbica
Faccio un passo indietro sulle origini della carbonara perché è giusto celebrare, almeno oggi, la storia di questo piatto, talmente popolare da aver generato una disputa sul suo inventore.
Sono diverse le versioni, in particolare l’ipotesi “appenninica” e quella “romana”.
La mia preferita è l’ipotesi “alleata”, secondo la quale la celebre carbonara è frutto di un “esperimento” di uno chef italiano, Renato Gualandi, negli anni della guerra.
Gualandi, che lavorava come cuoco per gli alleati dovette preparare, per alcuni generali, un piatto con i pochi ingredienti disponibili. In cucina aveva solo pancetta e tuorli d’uova in polvere ed inventò, così per caso, la carbonara.
E adesso festeggiamo questa giornata con una fantastica carbonara, senza più dubbi sulla sicurezza alimentare.
Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),
mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.
Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.
Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.
Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.
Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.
