È comune convinzione che il burro e la margarina siano in qualche modo sostituibili, con i dovuti aggiustamenti, all’interno delle nostre ricette. E, per qualche motivo, un altrettanto diffuso pensiero vuole che la margarina sia più sana del burro. Compito di questo blog è, ancora una volta, sfatare in poche righe tutti i falsi miti su questi due ingredienti alternativamente onnipresenti nel nostro frigorifero.
Breve storia del burro e della margarina
Per quanto si assomiglino, burro e margarina hanno due storie completamente differenti.
La lunga storia del burro inizia in un passato remotissimo, in concomitanza con la nascita dell’allevamento degli animali da latte, in particolare dei bovini. Alcuni studi farebbero risalire la sua scoperta all’India del 2000 a.C.; altri agli antichi ebrei di Gerusalemme sulle basi di alcuni versi dell’Antico Testamento. Quale che sia la sua origine, è lecito dedurre che il burro sia nato con lo sbattimento naturale del latte all’interno degli otri dentro i quali veniva trasportato per lunghi tragitti: il costante movimento degli animali unito alle temperature fredde favorivano il processo di mantecazione del latte dando così vita al burro.
La margarina, invece, pare debba a Napoleone III il suo atto di nascita. Fu proprio lui nel 1869 a indire un concorso chiedendo un sostituto più economico del burro. Il chimico Hippolyte Mège-Mouriès rispose alla chiamata e generò una sostanza derivata dal grasso dei bovini in miscela con il latte acido. Nacque così la margarina che, sebbene all’inizio della sua storia sia stata demonizzata poiché creata in laboratorio, con la crisi economica del 1929 conobbe la propria ribalta grazie alla sostituzione dei grassi animali con gli oli vegetali.
Cosa cambia fra il burro e la margarina
A definire le differenze fra burro e margarina è intervenuto il legislatore fin dal 1956: è infatti proprio una legge di quell’anno (la numero 1526) a spiegare che «la denominazione “burro” è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti».
Il burro, infatti, è un prodotto di origine esclusivamente animale e ottenuto tramite trasformazioni di tipo fisico: attraverso un procedimento di affioramento o centrifugazione, la parte grassa del latte viene pastorizzata e sbattuta, dando vita a un composto compatto e omogeneo. Per definirsi tale, il burro deve contenere almeno l’82% di materia grassa, il 2% di estratto secco e non più del 16% di acqua.
La margarina, invece, è un alimento 100% vegetale. Si compone per l’84% di grassi e si ricava essenzialmente dall’emulsione di acqua con oli vegetali; in un secondo momento, viene poi solidificata attraverso un processo industriale che ne compatta gli oli tramite l’idrogenazione dei grassi. Esistono comunque in commercio anche versioni della margarina senza grassi idrogenati.
Analizzando con attenzione la composizione nutrizionale del burro ci accorgiamo che 10 g di burro contengono circa 25mg di colesterolo, che è meno di un decimo della dose massima prevista per la dieta di un adulto (che ammonta a 300mg). Inoltre, il burro è uno dei pochi alimenti naturali che contiene una discreta quantità di vitamina D, vitamina A, acido butirrico e linoleico, tutte sostanze che influiscono positivamente sul nostro organismo.
Leggendo l’etichetta del burro vedrete che l’elenco ingredienti è cortissimo: potete trovare panna di latte, panna da affioramento, oppure burro e a volte il sale.
La margarina viene prodotta da oli vegetali che devono essere trasformati in una sostanza solida, per cui, anche se non viene sottoposta a processi di idrogenazione, ma a tecniche alternative (quali l’intersesterificazione ed il frazionamento) in ogni caso si ha inevitabilmente formazione anche di grassi trans. Esistono in commercio anche margarine addizionate di omega3, vitamina D, vitamina E, che offrono una buona alternativa al burro nel caso di allergie al latte.
