Autore: Daniela Maurizi

Come acquistare, cucinare e conservare le vongole fresche

Le vongole, i cosiddetti molluschi bivalvi, sono animali filtratori che ricavano i nutrienti dall’acqua in cui sono immersi: per questa ragione, possono contenere sporcizia, virus e batteri. Tra i virus, i più noti sono il Norovirus e l’HAV, che provoca l’epatite A.

Per evitare intossicazioni, è molto importante acquistare le vongole solo da rivenditori autorizzati e di fiducia, conservarle correttamente e consumarle solo previa cottura: le alte temperature uccidono batteri e virus. 

Al banco

Le vongole devono essere vive al momento dell’acquisto, non devono essere immerse in acqua ma mantenute separate dagli altri prodotti ittici perché hanno bisogno di temperature diverse: i pesci devono essere mantenuti a temperature prossime a 0°C mentre i molluschi hanno bisogno di una temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C.

Possiamo trovare le vongole raccolte in retine di nylon e contenitori oppure sfuse, ma in questo caso devono provenire da confezioni (in genere di 5-10 kg al massimo) di cui l’esercente conserva l’etichetta per almeno i 60 gg successivi

Su confezioni e retine deve essere sempre presente un’etichetta che garantisce il passaggio delle vongole in un centro di spedizione: questa informazione è molto importante perché garantisce che siano stati eseguiti i controlli da parte dei servizi veterinari delle aziende sanitarie locali.

A casa

Porta con te una borsa termica in cui riporre le vongole, in modo da rispettare la catena del freddo. Portale subito a casa e riponile nel ripiano più basso del frigorifero, in cui la temperatura è più fredda, in un piatto per evitare che gocciolino e ci sia contaminazione crociata con gli altri alimenti in frigo. Consumale il giorno dell’acquisto o, al massimo, conservale per un paio di giorni . Le vongole non devono mai essere consumate crude perché solo con la cottura possono essere eliminati i patogeni eventualmente presenti, l’aggiunta di limone, ad esempio non è efficace. 

Ai fornelli

Prima di cuocere le vongole, passa sul guscio una spazzola per rimuovere le impurità e risciacquale accuratamente. Elimina quelle con il guscio rotto e controlla quelle aperte: se con un colpetto le valve non si chiudono, significa che le vongole non sono vive e quindi devono essere gettate. 

Puoi verificare la freschezza delle vongole facendo attenzione al rumore che senti quando le scuoti: le vongole appena pescate sono piene, pesanti e con le valve chiuse, quelle meno fresche invece, se mosse, emettono un suono “vuoto” che ricorda quello delle noci. 

Utilizza una pentola bassa ed ampia che permetta una distribuzione uniforme del calore e cuoci le vongole per almeno 5 minuti a fuoco lento con il coperchio per uccidere i microorganismi patogeni. 

Importante! Sulle etichette delle confezioni delle vongole è sempre indicato “da consumare previa cottura” ma non è specificato quale sia il metodo di cottura efficace per la nostra sicurezza. Molti limitano il tempo di cottura delle vongole a quello necessario per l’apertura delle valve ma non sempre è sufficiente: i tempi devono essere infatti calcolati a partire dall’apertura delle valve e dal raggiungimento di una temperatura vicina ai 100°C, che si osserva con l’ebollizione del liquido di cottura.

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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Cosa mangiare in gravidanza ed allattamento

La dieta in gravidanza ed allattamento è fondamentale per la salute del bambino: batteri e virus contenuti negli alimenti possono essere nocivi e provocargli gravi danni, per questo dobbiamo escludere dalla dieta alcuni prodotti ed adottare regole di igiene in cucina. Vediamo insieme quali!

I patogeni

Quelli più pericolosi per il feto, con danni gravi e in alcuni casi anche aborti, sono: 

  • Listeria: pesce, carne e verdure crude, latte non pastorizzato, piatti pronti
  • Salmonella: carne di pollo e maiale, uova crude
  • Toxoplasma gondij: carne, frutta e verdura crude 
  • Anisakis: pesce crudo 

 

Sicurezza alimentare in gravidanza in 10 mosse 

  • La cucina. Lava accuratamente le mani prima e dopo aver toccato gli alimenti e pulisci gli utensili da cucina che sono venuti a contatto con cibi crudi. Per evitare il passaggio di batteri da un alimento all’altro, utilizza utensili diversi per alimenti diversi. L’abitudine di lavare le uova o il pollo è sbagliata ed aumenta il rischio di contaminazione crociata.

 

  • La cottura. Cuoci sempre bene carne, uova e pesce e riscalda bene gli avanzi prima di consumarli. Fai attenzione che la temperatura sia a 75°C al cuore del prodotto per almeno 10 minuti, puoi verificarlo utilizzando un termometro da cucina. Evita le teglie in alluminio per riscaldare alimenti acidi e ricchi di sale e, in generale, per pellicole e vaschette leggi le istruzioni del produttore. Puoi trovare sulle etichette di questi prodotti: “non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o molto salati”, “destinati al contatto con alimenti refrigerati (quando non c’è scritto non si possono mettere in frigo”, “destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore”, “destinato al contatto con alimenti per tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente”.

 

  • Gli avanzi. Non lasciare gli alimenti cotti a temperatura ambiente perché ciò favorisce la proliferazione batterica: non appena si sono raffreddati riponili in frigorifero ben coperti e separati dagli altri per evitare contaminazione crociata. Consuma in pochi giorni gli alimenti confezionati che hai aperto, seguendo attentamente le istruzioni in etichetta per la conservazione.

 

  • Scadenza e TMC. Fai attenzione alla data di scadenza e Termine Minimo di Conservazione (TMC) in etichetta: gli alimenti scaduti possono essere nocivi e non devono mai essere consumati, quelli che hanno superato il termine minimo di conservazione apposto su pasta, cracker, scatolame, sono sicuri ma meno buoni (un biscotto sarà meno fragrante). Organizza il tuo frigo e la tua dispensa secondo la regola FIFO (First in first out) consumando prima gli alimenti con la data di scadenza più prossima). 

 

  • Le uova. Evita uova crude o poco cotte. La maionese e i prodotti pronti a base di uova sono sempre pastorizzati, ovvero trattati ad alte temperature che uccidono i batteri, quindi non presentano rischi. Per tiramisù e maionese fatta in casa, puoi utilizzare le uova già pastorizzate, che trovi al supermercato in apposito brick. 

Quando maneggi le uova per frittate e altre preparazioni cotte, fai attenzione a non lavare mai le uova perché nel lavaggio la sporcizia presente sul guscio, che è poroso, può penetrare all’interno dell’uovo. La salmonella si può trovare all’interno dell’uovo ma anche sul guscio: quando rompi le uova sbattile contro un piatto e, se devi separare albume e tuorlo, utilizza un apposito separatore senza far passare l’uovo da un pezzo del guscio all’altro. 

Conserva le uova in frigo perché le basse temperature rallentano la crescita microbica. Uno studio del mio laboratorio dimostra che nelle uova conservate a temperatura ambiente la salmonella si sviluppa più rapidamente

 

  • I formaggi. Evita formaggi molli e semimolli (con crosta e muffe come per esempio il gorgonzola o il brie, quelli a pasta cruda e, in generale, tutti i latticini che non siano stati pastorizzati

 

  • La carne. Non consumare tartare o tagliate di carne poco cotte ed i salumi 

 

  • Il pesce. Non consumare pesce crudo ed affumicato, prodotti pronti al consumo come per esempio il salmone affumicato possono contenere la listeria. Per ripieni di sfoglie e torte salate puoi inserire il salmone affumicato in forno per essere tranquilla, la cottura uccide la listeria.

 

  • I surgelati. La listeria può trovarsi anche nelle verdure surgelate, fai scongelare bene spinaci ed altri prodotti evitando di cuocerli in padella ancora surgelati, meglio aggiungerli in acqua portata ad ebollizione 

 

  • Frutta e verdura. Evita macedonie e insalate fuori casa perché non puoi essere sicura che siano state disinfettate. Pulisci frutta e verdura da consumare crude con disinfettanti ad uso alimentare seguendo le istruzioni in etichetta 
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Coronavirus ed igiene in cucina

Sappiamo che il coronavirus non si trasmette con gli alimenti, l’Organizzazione Mondiale della Sanità si è espressa e considera questa una eventualità rara. Per questo gli alimenti che prepara l’’industria alimentare possono essere considerati sicuri: si seguono protocolli molto rigidi per la produzione ma quando entriamo nella nostra cucina,  è compito nostro tenerla la pulita per evitare ogni rischio. 

La spesa

Quando portiamo la spesa a casa, o ce la consegnano a domicilio,  evitiamo di appoggiare le buste o gli imballaggi esterni sulle superfici di lavoro, con cui verranno in contatto gli alimenti.

Dopo aver sistemato la spesa, gettiamo subito sacchetti ed imballaggi e laviamo scrupolosamente le mani con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi, strofinando bene negli spazi tra le dita e vicino alle unghie e, per asciugarci, utilizziamo lo scottex o altra carta a perdere. Le mani vanno lavate: 

  • dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie
  • dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito 
  • prima, durante e dopo ogni manipolazione degli alimenti
  • dopo aver toccato i rifiuti
  • dopo essere stati in bagno
  • dopo aver mangiato, bevuto o fumato
  • dopo aver toccato il denaro 

Non è necessario disinfettare le confezioni degli alimenti se ci laviamo e disinfettiamo le mani accuratamente 

Gli alimenti

In generale, il coronavirus è sensibile alle alte temperature: stando agli studi scientifici, il coronavirus è inattivato dopo 30 minuti a 56°C e dopo 5 minuti a 70°C. La maggior parte delle cotture porta gli alimenti a questa temperatura quindi possiamo essere tranquilli e, per un controllo in più, possiamo verificare la temperatura raggiunta dall’alimento, al cuore del prodotto, utilizzando un termometro da cucina. 

A scopo precauzionale, l’Organizzazione Mondiale Sanità raccomanda di non consumare alimenti di origine animale crudi o poco cotti per evitare la trasmissione, in questo periodo, di microrganismi patogeni. 

Prima di maneggiare frutta e verdura che consumeremo crude, laviamo bene le mani e sciacquiamole con abbondante acqua. Possiamo utilizzare anche disinfettanti per uso alimentare seguendo attentamente le istruzioni del produttore in etichetta, che non ne alterano il sapore e l’odore. 

La cucina

Puliamo e disinfettiamo la nostra cucina quotidianamente. Senza un’adeguata pulizia non ci può essere sanificazione quindi, dopo aver lavato con acqua e detergente le superfici, utilizziamo delle soluzioni disinfettanti tenendo in considerazione il tipo di superficie da trattare: per quelle in pietra, metallo o vetro utilizziamo una soluzione a base di ipoclorito di sodio 0,1% o alcol etilico al 70% o ad altra concentrazione purchè sia specificato in etichetta “virucida”; per le superfici in legno ed acciaio, invece, utilizziamo alcol etilico al 70% . Disinfettiamo anche le superfici che tocchiamo frequentemente, prima e dopo la manipolazione degli alimenti come per esempio maniglie e sportelli. 

Il coronavirus ha tempi di sopravvivenza diversi in funzione del materiale:

Superfici

Particelle virali infettanti rilevate fino a

Particelle virali infettanti non rilevate dopo 

Legno

1 giorno

2 giorni 
Vetro2 giorni4 giorni
Plastica4 giorni7 giorni 
Acciaio inox4 giorni 7 giorni 
Tessuti1 giorno2 giorni

 

Per gli strofinacci, utilizziamo programmi di lavaggio a 70°C-90°C con il detersivo da bucato. Possiamo lavarli a temperature più basse se utilizziamo la candeggina o altri disinfettanti da bucato. 

 

Fonte:

Rapporto ISS COVID-19 n. 17/2020 “Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-COV-2”

Rapporto ISS COVID-19 N. 17/2020 “Raccomandazioni ad interim sulla sanificazione di strutture non sanitarie nell’attuale emergenza da COVID-19: superfici, ambienti interni e abbigliamento”

 

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Con la nuova direttiva acque l’acqua del rubinetto sarà ancora più buona

L’acqua del rubinetto sarà ancora più buona grazie ad una nuova normativa che aumenta i controlli di qualità: la nuova direttiva è stata emanata in seguito alla petizione Right2EWater, lanciata dai cittadini europei con la raccolta di 1.600.000 firme, che chiedeva alla Commissione europea di garantire il diritto ad un’acqua pulita e di qualità a tutti i cittadini. L’iniziativa Right2EWater è stata la prima a soddisfare i requisiti molto rigidi per i quali le istituzioni devono ricevere le istanze della petizione e legiferare in merito. Per l’approvazione della Commissione europea, infatti, bisogna costituire un comitato di almeno sette cittadini residenti in almeno sette diversi paesi europei e raccogliere, in un anno, almeno un milione di firme da almeno un quarto degli Stati membri. La maggior parte delle proposte non raggiungono l’obiettivo o vengono ritirate dagli organizzatori. 

Il comitato di  Right2EWater sta continuando la sua campagna di sensibilizzazione sul tema dell’acqua pubblicando notizie e comunicati: https://www.right2water.eu/ e spera che, a livello europeo, sia fatto ancora di più per tutelare il diritto universale all’accesso all’acqua potabile. 

Chi controlla l’acqua del rubinetto

L’acqua del rubinetto è già conforme a tutte le normative in materia,   è sottoposta a numerosi controlli che verificano l’assenza di microrganismi, parassiti ed altre sostanze pericolose per il consumatore. Sono svolte analisi di laboratorio che garantiscono la conformità dell’acqua ai requisiti di legge: il decreto legislativo n. 31/2001 impone parametri di sicurezza che ci tutelano da batteri (per esempio l’escherichia coli) e contaminanti chimici (per esempio il piombo). I controlli sono realizzati dai gestori delle reti idriche e dalle autorità competenti. 

Cosa cambia con la nuova normativa

La direttiva amplia l’elenco delle sostanze chimiche da monitorare. Le evidenze scientifiche degli ultimi anni hanno creato preoccupazioni in merito alla presenza di tracce di alcuni composti nell’acqua che potrebbero avere effetti negativi sulla nostra salute. I nuovi contaminanti che dovranno essere obbligatoriamente controllati sono: 

  • Bisfenolo A: è contenuto nei serbatoi di stoccaggio dell’acqua potabile
  • Clorato e clorito ed acidi aloacetici: si trovano nei prodotti di disinfezione delle acque
  • Microcistina -LR: è la somma delle microcistine che sono prodotte da  alghe che si trovano nelle acque superficiali 
  • PFAS: sono utilizzati dall’industria per  rendere resistenti ai grassi e all’acqua tessuti, carta, rivestimenti per contenitori di alimenti  ()
  • Uranio: essendo presente nel suolo può trovarsi anche nell’acqua 

Entro il 2022, la Commissione europea redigerà un elenco di sostanze che destano preoccupazione per la salute pubblica, tra cui prodotti farmaceutici e microplastiche. Gli Stati membri dovranno adeguare le loro normative nazionali alle disposizioni della direttiva. 

Gli effetti sull’ambiente

Con la nuova direttiva, la Commissione europea intende promuovere il consumo di acqua del rubinetto in sostituzione di quella in bottiglia, anche per ridurre l’effetto della dispersione di plastica nell’ambiente. Nei prossimi anni avremo più acqua del rubinetto a disposizione negli spazi pubblici e berremo acqua del rubinetto anche al ristorante.

Fonte: Direttiva UE 2020/2184

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Come cuocere frutta e verdura senza perdere i nutrienti

Fare incetta di frutta e verdura è importante, ma il segreto sta nello scegliere i metodi migliori per lavarle e cucinarle. Con poche e semplici regole possiamo massimizzare i benefici assumendo la maggior parte delle vitamine e sali minerali che contengono.

La mondatura

Quando eliminiamo le parti danneggiate prima del lavaggio, facciamo attenzione a non esagerare perché a volte la quantità maggiore di vitamine e Sali minerali si trova nelle parti più esterne: le foglie esterne di spinaci e lattuga contengono molto carotene, vitamina B e acido ascorbico. 

La pelatura

Le parti più vicine alla buccia spesso sono quelle più buone: quando peliamo le patate, per esempio, facciamo attenzione a rimuovere il meno possibile lo strato che si trova sotto la buccia perché è ricco di vitamina C.

Il lavaggio 

Quando laviamo frutta e verdura, non lasciamo che restino troppo tempo immersi nell’acqua perché questo può provocare la dispersione delle vitamine e dei Sali minerali. Fanno eccezione i legumi, che devono essere necessariamente messi in ammollo prima della cottura.

La cottura

Le alte temperature e la presenza dell’acqua possono provocare la dispersione di vitamine e Sali minerali. Le vitamine idrosolubili sono in particolare la C e la B1 e i Sali minerali che si disperdono di più nell’acqua sono il calcio ed il potassio. Uno studio del mio laboratorio ha dimostrato come cambia il contenuto di vitamina C negli spinaci in base alla cottura. Dalle analisi emerge che la bollitura riduce quasi completamente il contenuto di vitamine mentre la cottura in padella le preserva. 

Per la bollitura, meglio immergere la verdura quando l’acqua è in ebollizione e non prima, così le sostanze presenti si coagulano e disperdono meno i nutrienti idrosolubili. 

Un trucchetto per la frutta: utilizziamo lo zucchero in soluzioni concentrate per cuocere la frutta, così eviteremo che si rompa, la frutta compatta mantiene meglio le sue proprietà e non cede al liquido di cottura i principali nutrienti.

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Quante sono le vitamine, dove le troviamo e quante dobbiamo consumarne

Cosa sono le vitamine

Sono sostanze chimiche di diverso tipo fondamentali per il nostro organismo, si trovano soprattutto negli alimenti di origine vegetale, ma anche in quelli di origine animale. Sono definite “micronutrienti” perché il fabbisogno giornaliero è minore di quello degli altri nutrienti (carboidrati, grassi, proteine, fibre).

Alcune vitamine possono essere assunte facilmente nella dieta, come per esempio la vitamina B5 detta anche “acido pantotenico” da “pantos” che in greco significa “ovunque”; altre invece, come la vitamina D, sono presenti in pochi alimenti e vengono assorbite dal nostro organismo tramite l’esposizione ai raggi solari. 

Dove si trovano le vitamine

Ogni alimento ha un contenuto specifico di vitamine: 

Vitamine

Alimenti

Vitamina B1 Cereali, legumi, uova, carne di maiale, lievito
Vitamina A Fegato, latte, burro, formaggio, uova 
Vitamina B12 Carne, nel pesce, nel fegato, nel latte, uova
Vitamina B3  Carne bianca, spinaci, fegato di manzo, lievito di birra, pesce (salmone, pesce spada, tonno)
Vitamina B6 Carne bianca, spinaci, patate, legumi, frutta (esclusi gli agrumi)
Vitamina B8 Latte, formaggio, fegato, tuorlo d’uovo, piselli secchi, verdure, funghi, lievito di birra
Vitamina C Arance, fragole, mandarini, kiwi, limoni, spinaci, broccoli, pomodori e peperoni
Vitamina E Frutti oleosi (olive, arachidi, mais), semi di grano, cereali, noci, verdure a foglia verde
Vitamina K  Pomodori, spinaci, cavoli, cime di rapa, fegato
Vitamina B2  Latte, formaggi, uova, lievito di birra, fegato, verdure a foglia verde 
Vitamina B5  Legumi, frattaglie, tuorlo d’uovo, funghi essiccati, lievito di birra, fegato 
Vitamina B7 Lievito di birra, agrumi, cereali integrali, tuorlo d’uovo, noci, arance, banane, carne, fegato

 

Vitamina B9 Verdure a foglia verde, fegato, latte, cereali, arance, kiwi e limoni
Vitamina D  Olio di fegato di merluzzo 

Quante vitamine dobbiamo assumere

La legge stabilisce i consumi giornalieri raccomandati per le vitamine. Un apposito regolamento europeo contiene un elenco di vitamine con le relative dosi consigliate per una persona adulta ed in salute: 

Il simbolo µg indica il microgrammo. La voce “Tiammina” si riferisce alla vitamina B1, “riboflavina” alla vitamina B2 , “niacina” alla vitamina b3, “acido folico” alla vitamina B9, “biotina” alla vitamina B8  ed “acido pantotenico” alla vitamina B5. 

 

Al supermercato

Uno studio del mio laboratorio, realizzato per la trasmissione Report, ha verificato il profilo nutrizionale di alcuni alimenti acquistati al supermercato: 

  • Salmone
  • Arancia
  • Avocado
  • Mirtilli
  • Mandorle dolci
  • Papaia

Le analisi hanno dimostrato che gli alimenti sono ricchi di vitamine: 

 

Vitamine in etichetta

I produttori di alimenti non sono obbligati ad indicare, nella tabella nutrizionale, le quantità di vitamine presenti, possono però informarci nel caso in cui l’alimento contenga molte vitamine e a condizioni precise:

  • Fonte di [nome della o delle vitamine]: è consentita solo nel caso in cui il prodotto contiene almeno il 15% della dose giornaliera consigliata (per le bevande il 7.5%)

 

  • Ad alto contenuto di [nome della o delle vitamine]: è consentita solo se il prodotto contiene almeno il 30% della dose giornaliera consigliata (per le bevande diventa il 15%)

 

Fonte: Regolamento UE n. 1169/2011

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Perché il prosciutto cotto è rosa? 

Cosa sono nitriti e nitrati e come possiamo ridurne il consumo

Il prosciutto cotto non sarebbe rosa se la carne non fosse trattata con specifici additivi: nitriti (E249 – E250) e nitrati (E251 – E252). Può capitare di leggere le sigle nelle etichette del prosciutto affettato e confezionato, senza queste sostanze il colore del prosciutto cotto sarebbe quello di un arrosto di maiale. 

La Francia vuole vietare l’impiego dei nitrati nel prosciutto cotto: il parlamento sta discutendo una proposta di legge depositata su richiesta di cittadini ed associazioni di ricerca scientifica che hanno espresso preoccupazioni per i rischi per la salute legati al consumo di queste sostanze. 

L’assunzione di nitrati e nitriti, però, dipende in misura marginale dagli additivi e in misura maggiore, dal consumo di altri alimenti in cui queste sostanze sono naturalmente presenti. 

Possiamo ridurre il consumo di nitriti e nitrati con dei piccoli accorgimenti nel carrello della spesa e nella nostra cucina.

 

Cosa sono i nitriti e i nitrati e dove si trovano 

Sono sostanze composte da azoto ed ossigeno normalmente presenti in natura e, quindi, anche in molti alimenti come per esempio le verdure, che grazie alla luce solare utilizzano l’azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche. 

Sono presenti anche nei fertilizzanti per i terreni, possono entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale dell’acqua, a causa del suo uso negli allevamenti intensivi, nella produzione di bestiame e nello scarico di acque reflue. Per questa ragione, i nitrati sono presenti in molte verdure. 

Nitriti (E249 – E250) e nitrati (E251 – E252) sono utilizzati anche come additivi negli alimenti per impedire la crescita batterica (per esempio la proliferazione del c.d. botulino) ed aumentarne la durabilità, aiutano a mantenere il colore rosso di carne ed insaccati e a migliorarne il gusto. I nitrati sono impiegati anche per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione. 

In particolari condizioni (batteri, tempi di conservazione, calore) i nitrati possono trasformarsi in nitriti e questi in nitrosammine, con effetti nocivi per la salute. Le nitrosammine possono generarsi anche quando ingeriamo alimenti contenenti nitrati, che per effetto dell’ambiente acido dello stomaco si trasformano in acido nitroso che dà origine alle nitrosammine. 

 

Cosa prevede la legge 

La legge stabilisce limiti precisi all’impiego di nitriti e nitrati. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), nel corso dei suoi studi, ha rivalutato nel 2017 la sicurezza di queste sostanze impiegate come additivi concludendo che gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori. 

L’EFSA ha stimato che l’esposizione dei consumatori a nitriti e nitrati dovuta esclusivamente agli additivi alimentari è inferiore al 5% dell’esposizione complessiva e non supera la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), ovvero il limite di esposizione stabilito per nostra salute: la DGA per i nitriti è pari a 0,06 – 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno, quella per i nitrati è pari a 3,7.

I nitrati sono naturalmente presenti nelle verdure, soprattutto in quelle a foglia larga come gli spinaci. La legge stabilisce il contenuto massimo di nitrati, però questi alimenti rappresentano una fonte di esposizione maggiore e, in base alla nostra dieta, potremmo superare la DGA e consumare più nitrati e, quindi, nitriti. 

 

Come ridurre il consumo di nitriti e nitrati 

  • Al supermercato 

Per le verdure, il contenuto di nitrati è variabile in base alla tipologia, possiamo scegliere quelle che ne contengono meno: 

  • Verdure ad alto contenuto di nitrati: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio 
  • Verdure a medio contenuto di nitrati: cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino 
  • Verdure a basso contenuto di nitrati: melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla. 

Preferiamo le verdure intere a quelle pre-tagliate: l’aumento della superficie esposta ai batteri può incrementare il processo di trasformazione da nitrati a nitriti.

Se acquistiamo verdure ad alto contenuto di nitrati, possiamo rimuovere le parti in cui c’è la maggior concentrazione: gambi, costole e foglie esterne.

  • Nell’orto 

Per chi ha un orto, è meglio raccogliere gli ortaggi la sera perché durante la giornata la luce trasforma i nitrati assorbiti dal terreno durante la notte in proteine. 

  • In cucina 

Conserviamo la verdura in frigorifero e consumiamola in tempi brevi (24-48 ore) soprattutto quella a foglia larga (insalata, spinaci): lasciare a temperatura ambiente le verdure o tenerle troppo tempo in frigo favorisce la fermentazione che, a sua volta, può provocare la trasformazione dei nitrati in nitriti. 

Riponiamo in frigorifero, appena raffreddati, verdure cotte e brodi di verdura perché l’azione dei batteri può trasformare in tempi brevi i nitrati concentrati nel brodo di cottura in nitriti, che possono essere nocivi per la salute.

Scegliamo metodi di cottura che abbattano il contenuto di nitrati nelle verdure che ne sono particolarmente ricche, per esempio gli spinaci. Uno studio del mio laboratorio ha dimostrato che i nitrati sono molto minori negli spinaci surgelati bolliti perché vengono sottoposti ad un trattamento termico prima di essere confezionati: considerato che il trattamento termico riduce il contenuto di nitrati, possiamo preferire la bollitura alle cotture in padella o nel microonde.

 

Fonte:

Nitriti e nitrati aggiunti negli alimenti, EFSA

I nitrati negli alimenti, CEIRSA 

 

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Come viene prodotto il tè, quanti tipi ce ne sono e a cosa fare attenzione

Il Tè è forse la bevanda più antica della storia. La leggenda narra che nel 2737 a.C., l’imperatore della Cina, che era solito bere acqua bollita, si sedette sotto un albero di tè e una foglia cadde nella sua tazza e, incuriosito per il cambio di colore che notò, lo bevve dando inizio alla tradizione.

 

Come viene prodotto il tè

Il processo di produzione del tè è lungo e si articola in diverse fasi:

  • Raccolto

Durante il raccolto, sono staccati a mano germogli e foglie in grande quantità, basti pensare che occorrono 4 kg di foglie per produrre 1 kg di tè nero.

Non tutti i momenti della giornata sono ottimali per il raccolto, per avere la migliore qualità si scelgono precise fasce orarie: prima dell’alba, tra le 7 e le 9, e al tramonto.

La frequenza annuale varia in base al clima ed all’altitudine: nelle zone con clima mite, è possibile raccogliere tutto l’anno. All’aumentare dell’altitudine invece la frequenza del raccolto scende a tre-quattro volte l’anno perché le piante crescono più lentamente, spesso sono proprio queste le zone in cui si ricavano le foglie per i tè di maggiore qualità.

  • Appassimento ed asciugatura

Le foglie raccolte sono disposte su graticole ventilate naturalmente o artificialmente per 12-24 ore. La temperatura dell’aria varia dai 25 ai 30 °C. Questo processo elimina parte dell’acqua dalle foglie e le rende più morbide e quindi più facili da arrotolare.

  • Arrotolamento

Ogni foglia è arrotolata su sé stessa, questa operazione libera gli oli essenziali

  • Ossidazione

Le foglie sono disposte in una camera di fermentazione a 20°C per 1 – 3 ore, fino a quando da verdi non diventano rosso rame per effetto della reazione chimica tra enzimi della pianta ed ossigeno

  • Essiccazione e selezione

Le foglie sono sottoposte a getti di aria calda (90°C) per 20-30 minuti, fino a quando non diventano nere e secche. Successivamente, le foglie sono suddivise da un macchinario in base alle dimensioni e poi selezionate.

 

Tè verde, bianco e nero

Esistono diversi tipi di tè, che si differenziano per il processo di lavorazione o per la materia prima utilizzata.

Per quanto riguarda la lavorazione, le fasi di appassimento ed essiccazione sono sempre le stesse mentre quella di fermentazione può variare e, in base a questa variazione possiamo distinguere tè verde e nero, prodotti dalla stessa materia prima ma con procedimenti diversi:

Il tè verde non subisce il processo di fermentazione delle foglie: queste appassite, vaporizzate, essiccate e quindi arrotolate e ulteriormente sottoposte a essiccazione fino ad ottenere un residuo di umidità pari al 3-4 %.

Il tè nero, invece, è sottoposto a fermentazione e poi essiccato, fino ad ottenere un residuo di umidità pari al 5-6%.

Per quanto riguarda la materia prima, il tè bianco è prodotto utilizzando la prima fogliolina dell’apice del germoglio. Il tè bianco ha un contenuto di teina minore rispetto al tè verde e a quello nero.

Tè oolong e tè profumati

Interrompendo la fermentazione prima che si ottenga il tè nero, si può produrre un tè semifermentato denominato Oolong.

I tè profumati, invece, vengono prodotti miscelando olii essenziali o a spezie al tè nero, verde ed oolong

Dove si produce il tè

La maggior parte della produzione di tè la dobbiamo a Cina, India, Sri Lanka, Kenya e Turchia, quindi il tè che consumiamo è prevalentemente importato. La normativa stabilisce criteri di sicurezza e qualità degli alimenti, e quindi del tè, uniformi in tutta Europa e, per questa ragione, impone controlli rigorosi sugli alimenti che provengono da paesi terzi.

Se preferiamo prodotti di origine italiana, possiamo scegliere produzioni italiane, il tè bianco del Verbano,  per esempio, ha raggiunto il terzo posto nel concorso internazionale “Teas of the world”, organizzata dall’Agenzia francese per la valorizzazione dei prodotti agricoli.

I controlli sul tè

I controlli sul tè verificano l’assenza di agenti patogeni, come la salmonella, e di lieviti e muffe che possono essere nocivi per la salute. Si ricerca anche la presenza di ocratossina A, una tossina prodotta dalle muffe che è tossica per l’organismo e può essere cancerogena.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare svolge costantemente studi sulla sicurezza degli alimenti, nel 2018 ha revisionato le sue valutazioni sulle catechine, sostanze naturalmente presenti nel tè verde ed ha concluso che non ci sono rischi per la salute ma che, invece, è raccomandabile una moderazione nel consumo di integratori alimentari a base di tè, rispetto a questo tipo di prodotti preferiamo quindi il tè.

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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Cosa mangiano gli animali da allevamento e chi controlla la sicurezza dei mangimi

I mangimi degli animali da allevamento sono sottoposti agli stessi controlli svolti per gli alimenti destinati all’alimentazione umana. La salute degli animali che producono la carne, i formaggi e gli altri prodotti che consumiamo è fondamentale anche per la nostra salute.

La dieta degli animali

L’alimentazione degli animali da allevamento si basa soprattutto su cereali (mais, grano, orzo) e proteine (soia) e la dieta dei singoli animali è stabilita dall’allevatore con l’aiuto di un veterinario. 

Gli animali da allevamento mangiano anche i cosiddetti scarti di produzione alimentare, ovvero i prodotti per l’alimentazione umana che restano invenduti (frutta, verdura, sfarinati).

Chi controlla i mangimi

Il Ministero della salute coordina le attività di controllo negli allevamenti da parte delle autorità: predispone il Piano Nazionale Alimentazione Animale (PNAA) e coordina i controlli che ne garantiscano il rispetto con l’aiuto degli Uffici Veterinari per gli Adempimenti degli Obblighi Comunitari (UVAC), dei servizi veterinari delle aziende sanitarie e delle autorità competenti.

I controlli riguardano: 

  • Produzione primaria
  • Allevamenti
  • Mangimifici
  • Distributori
  • Industrie alimentari che forniscono sottoprodotti per l’alimentazione degli animali
  • Trasportatori di mangimi 

Sono sottoposti a controllo sia i mangimi prodotti nel nostro paese che quelli importati. I controlli all’importazione sono molti perché la soia, che è necessariamente importata, è alla base dell’alimentazione degli animali. 

 

Come funzionano i controlli

I controlli si svolgono come quelli per gli alimenti destinati al consumo umano: vengono effettuate ispezioni e sono prelevati campioni di mangimi per verificare, con analisi di laboratorio, se contengono batteri o sostanze indesiderate. In particolare, sono prelevati campioni di: 

  • Premiscele (miscele di additivi)
  • Materie prime per mangimi
  • Mangimi 
  • Prodotti intermedi
  • Acqua
  • Alimenti medicati per animali
  • Additivi utilizzati nei mangimi 

Nel corso dei controlli vengono prelevati campioni per ricercare batteri (salmonella) e sostanze non ammesse dalla legge nei mangimi come residui di farmaci veterinari e contaminanti ambientali come micotossine e diossine. 

I mangimi sono sicuri

Il Ministero della salute ha pubblicato i risultati dei controlli ufficiali sui mangimi svolti nel 2019: rispetto agli 11.030 campioni ufficiali prelevati, sono solo 81 le non conformità rilevate all’analisi, pari allo 0,73% del totale. Il 99,27% del totale campioni analizzato è quindi conforme ai requisiti di legge.

 

Fonte: Rapporto sul controllo ufficiale sull’alimentazione animale (PNAA) 2019 – Ministero della salute 

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

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Come preparare il kefir in casa in sicurezza

Il kefir ha proprietà benefiche per la salute. Possiamo acquistarlo oppure prepararlo in casa, sono sufficienti:

  • grani di kefir
  • latte
  • colino a trama sottile
  • carta o panno da cucina
  • elastico

Il kefir è un alimento delicato e se non è preparato correttamente può sviluppare al suo interno microorganismi. Quindi come dobbiamo prepararlo e per quanto tempo possiamo conservarlo?

In questo video i risultati dello studio di laboratorio, realizzato per la rivista Il salvagente, che simula la preparazione a casa del kefir e ricerca batteri e microorganismi nei 7 giorni successivi.

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

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