Usiamo il termine marmellata per indicare quella che utilizziamo per le colazioni e per i nostri dolci, ma in realtà esistono molti prodotti diversi, e a nomi diversi corrispondono diverse quantità di frutta.

La marmellata

La marmellata è solo quella di agrumi. È preparata mescolando acqua, zuccheri ed uno o più prodotti della frutta:

• polpa
• purea
• succo
• estratti acquosi
• scorze

la legge stabilisce che il contenuto di agrumi deve essere di almeno 200 grammi su 1000 di prodotto finito, di cui almeno 75 ottenuti dall’endocarpo.

Quando leggiamo “marmellata-gelatina” significa che il prodotto non contiene sostanze insolubili, eccetto piccoli pezzetti di scorza.

La Confettura

È ottenuta mescolando zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, la confettura è preparata con il frutto intero o tagliato e questo la differenzia dalla marmellata.

La confettura contiene più frutta della marmellata: 350 grammi di polpa e/o purea su 1000 g di prodotto finito. La legge stabilisce anche le quantità minime per gli altri frutti:

La confettura extra

È ottenuta mescolando zuccheri e polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. La confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di queste specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato.

La confettura extra contiene ancora più frutta: 450 grammi per 1000 grammi di prodotto.

Le quantità stabilite per gli altri frutti sono:

Non possono essere prodotte confetture extra mescolando agli altri frutti: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.

La differenza tra marmellata e confetture: la marmellata è prodotta utilizzando polpa, purea, estratto acquoso o scorzo mentre invece la confettura è preparata utilizzando la frutta intera.

La gelatina

Contiene la stessa quantità di frutta della confettura. È ottenuta mescolando zuccheri e succo e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.

La gelatina extra

Contiene la stessa quantità di frutta e/o estratto acquoso della confettura extra.

Gli altri ingredienti

La legge stabilisce quali ingredienti possono essere aggiunti a marmellate, gelatine e confetture:

• miele: in tutti i prodotti in cui sostituisce totalmente o parzialmente gli zuccheri
• succo di frutta: solo nella confettura
• succo di agrumi: nei prodotti ottenuti da altri frutti: solo nella confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra
• succo di piccoli frutti rossi: solo nella confettura e confettura extra prodotte con cinorrodi, fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e rabarbaro,
• succo di barbabietole rosse: solo nella confettura e gelatina prodotte con fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne,
• oli essenziali di agrumi: solo nelle marmellate e nelle marmellate-gelatine,
• oli e grassi commestibili in quanto agenti antischiumogeni: in tutti i prodotti,
• pectina liquida: in tutti i prodotti,
• scorze di agrumi: nella confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra,
• foglie di Pelargonium odoratissimum: nella confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra, quando sono ottenute da cotogne,
• sostanze alcoliche, vino e vino liquoroso, noci, erbe aromatiche, spezie, vaniglia ed estratti di vaniglia: in tutti i prodotti,
• vanillina: in tutti i prodotti.

Daniela Maurizi

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

Gli alimenti per bambini sono tantissimi, sono prodotti in grande varietà e con composizioni diverse: possono essere arricchiti con micronutrienti (ferro, vitamina D), acidi grassi polinsaturi (per esempio acido alfa-linolenico ALA) e altre sostanze (per esempio la taurina); possono contenere diversi zuccheri (lattosio, saccarosio, maltosio, glucosio), talvolta miele e, in alcuni casi, aromi (vaniglia). 

Gli alimenti per bambini forniscono i nutrienti essenziali per lo sviluppo del sistema immunitario. I bambini sono soggetti vulnerabili, e nel processo di sviluppo del sistema immunitario è molto importante che non assumano sostanze potenzialmente nocive.

Per questa ragione gli alimenti per bambini sono soggetti a controlli più stringenti di quelli per adulti e devono rispettare limiti più severi.

Per la legge, il baby food comprende:

• formule per lattanti
• formule di proseguimento
• alimenti a base di cereali destinati ai lattanti o ai bambini nella prima infanzia
• altro tipo di baby food
• latte di crescita

 Cosa prevede la legge

La legge stabilisce in maniera precisa il contenuto nutrizionale di questi alimenti, i micro e macro nutrienti ammessi (proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine e altri ingredienti) e la loro possibile fonte, il contenuto e la concentrazione relativa, con limiti massimi e minimi, se necessario.

Ad esempio, le proteine ​​devono avere una composizione amminoacidica specifica per imitare il latte materno e garantire un’adeguata assunzione di proteine; inoltre, anche gli acidi grassi devono essere molto specifici. Il Regolamento (UE) n. 127/2016 introdurrà l’aggiunta obbligatoria di DHA (acido docosaesaenoico), un nutriente presente soprattutto nel pesce e nell’olio di pesce e che migliora lo sviluppo del cervello dei bambini.

• I requisiti e i limiti per contaminanti e residui negli alimenti per l’infanzia sono molto rigorosi, con livelli molto più bassi di qualsiasi altro prodotto non destinato all’alimentazione infantile: pesticidi, farmaci veterinari, micotossine, metalli pesanti, ecc. devono soddisfare severi requisiti per garantire sicurezza e qualità.
• I pesticidi non sono ammessi negli alimenti per l’infanzia. Secondo il principio di precauzione istituito dal Regolamento (CE) n. 178/2002, le formule per lattanti, gli alimenti a base di cereali destinati ai lattanti o ai bambini nella prima infanzia e gli alimenti per l’infanzia non devono contenere livelli rilevabili di residui di antiparassitari, cioè inferiori a 0,01 mg/kg, che è il livello minimo rilevabile analiticamente. Inoltre, per alcuni residui di pesticidi molto tossici, sono state stabilite tolleranze ancor più basse, mentre l’uso di altri è stato vietato nei prodotti agricoli destinati alla produzione di alimenti per l’infanzia. Inoltre, l’EFSA sta anche valutando l’introduzione di nuovi LMR più bassi per alcuni pesticidi negli alimenti destinati ai bambini di età inferiore a 16 settimane poiché il modello attuale potrebbe non offrire protezione sufficiente per questa categoria.
• Anche gli additivi sono regolamentati in natura e per quantità, così come gli OGM sono soggetti a norme specifiche per Paese: ad esempio in Italia, gli OGM non sono ammessi, mentre in Francia non esiste ancora un regolamento vincolante, ma i produttori sono impegnati nel vietare gli OGM nel baby food.
• Per altri possibili contaminanti come quelli derivanti dalla trasformazione alimentare (acrilammide, esteri MCPD, glicidil esteri, furani e metilfurani), per i materiali a contatto con gli alimenti (bisfenolo, MOSH e MOAH, NIAS) e per i rischi microbiologici (Cronobacter, patogeni, indicatori di qualità), si applicano regolamenti specifici.
• In generale, la situazione normativa del baby food è in rapida evoluzione, con nuovi livelli di contaminanti attesi nel prossimo futuro quali tossine T-2 e HT-2 (Reg. n. 165/2013), acrilammide, 3-MCPD-esteri, glicidil esteri, alcaloidi

Le etichette

I claim in etichetta e le dichiarazioni obbligatorie devono essere supportati da test specifici e sensibili eseguiti da laboratori accreditati che possono quantificare con precisione concentrazioni molto basse di contaminanti.

Daniela Maurizi

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

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Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

Chi ha a casa “pelosetti” sa qual è la cura con la quale si sceglie il loro cibo. Io ho quattro fantastici mici e tengo d’occhio nuove formulazioni, valori nutrizionali, la giusta rotazione tra marche diverse, magari Made in Italy, e la giusta quantità. Dopo aver analizzato in laboratorio svariati prodotti, ho capito che anche il pericolo batteri deve essere tenuto in considerazione nella scelta, ancora di più se siete tra gli intraprendenti che preparano i pasti in casa. 

Uno dei batteri che ho trovato nel petfood è la Salmonella. Generalmente la Salmonella si trova nei prodotti freschi e più raramente anche in quelli secchi, come le crocchette. Una nota di colore, ma anche uno spunto di riflessione: un famoso studio internazionale aveva osservato, anni fa, che i bambini di età inferiore ai tre anni possono essere particolarmente predisposti a contrarre l’infezione da Salmonella contenuta negli alimenti secchi per cani, vista la propensione dei piccoli a mettersi le cose più impensate in bocca.

Ma perchè la salmonella può fare male ai nostri animali? 

La salmonellosi è un’infezione enterica dovuta all’ingestione del batterio Salmonella, che può provocare febbre molto alta, dolori addominali, diarrea, vomito e disidratazione che può  colpire noi ma anche i nostri amici a quattro zampe: i sintomi generalmente sono simili, i cani possono essere asintomatici.

Le crocchette sono preparate con un’estrusione a temperature molto elevate, superiori ai 100 gradi, che uccide i batteri. Dopo l’estrusione le crocchette vengono trattate con una miscela di proteine e lipidi, che è spruzzata sulla superficie per renderle più appetibili e migliorarle dal punto di vista nutrizionale. Questa particolare fase si svolge, all’interno degli stabilimenti, a temperatura ambiente e quindi è in questo momento che possono sorgere i problemi: i lipidi sono una delle sostanze “predilette” dal batterio Salmonella, che a temperatura ambiente può svilupparsi molto velocemente.

Le regole auree

• Quando fai la spesa, fai attenzione allo stato delle confezioni delle crocchette ed evita quelle danneggiate, ammaccate o scolorite, o che hanno perduto il vuoto se parliamo di confezioni in ATM o appunto sotto vuoto
• Lava accuratamente le mani dopo aver maneggiato le crocchette
• Utilizza per preparare o servire le crocchette degli utensili dedicati Fai mangiare il tuo cane o il tuo gatto in un angolo della cucina separato dalla zona in cui mangi tu 
• Getta subito sacchi e confezioni nell’immondizia 

Daniela Maurizi

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

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Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

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Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

Spesso troviamo questa dicitura sulle confezioni degli alimenti più svariati: dalla carne, ai formaggi.

Questo tipo di confezionamento aumenta la durabilità degli alimenti e ne protegge le caratteristiche. L’atmosfera protettiva è costituita da gas di imballaggio diversi, il cui impiego è sicuro per i consumatori ed autorizzato dalla legge.

Daniela Maurizi

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

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Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

Quando portiamo a casa la spesa dobbiamo fare attenzione a come conserviamo gli alimenti, se gestiamo correttamente dispensa, frigorifero e freezer riduciamo il rischio biologico, e quindi la possibilità che si sviluppino microrganismi patogeni che possono causare tossinfezioni alimentari.

1. Gli alimenti stabili

Possono stare a temperatura ambiente e quindi in luogo fresco ed asciutto, la nostra dispensa. Rientrano in questa categoria prodotti da forno (pasta, crackers, barrette, merendine), scatolame (tonno), ortaggi (patate) e conserve (passate di pomodoro e verdure sott’olio non aperte).

Tieni sempre pulita la dispensa e mantieni le confezioni ben chiuse. 

1. Gli alimenti deperibili

Sono quelli di origine animale e l’ortofrutta che si conservano in frigorifero ed in freezer 

Il frigorifero

Quando sistemi il frigorifero ed il freezer, ricorda che ogni ripiano ha la sua temperatura e, quindi, il suo alimento.

• Cassetto: 7-10 °C
• Ripiani bassi: 0-2°C
• Ripiani centrali: 4-5°C
• Ripiani alti: 6-8°C

Il cassetto è adatto per frutta e verdura, riponile in frigo senza prima lavarle perché l’umidità può favorire la formazione di muffe. Anche l’insalata in busta si conserva in frigorifero, questo prodotto è deperibile perché subisce diverse lavorazioni – taglio, lavaggio ed asciugatura – e quindi dobbiamo consumarlo in pochi giorni.

Il ripiano basso è la zona più fredda e puoi utilizzarlo per carne e pesce. La carne macinata ed il pollo devono essere consumati in due giorni, gli altri tipi di carne e gli affettati non confezionati possono stare anche tre giorni in frigorifero.

Il pesce deve essere consumato entro 24 ore dall’acquisto, per le semi conserve (alici sott’olio) possiamo seguire le indicazioni in etichetta. 

Puoi utilizzare la mensola centrale per tutti gli alimenti che recano in etichetta “conservare in frigorifero dopo l’apertura” come per esempio i latticini e le uova. Contrariamente a quanto di solito si pensa, le uova devono essere conservate in frigorifero perché le basse temperature rallentano la crescita microbica, uno studio del mio laboratorio ha dimostrato che nelle uova conservate a temperatura ambiente la Salmonella cresce molto più velocemente. Se noti che le confezioni di formaggi e stracchini sono gonfie evita di consumarli, il gonfiore è un segno di degradamento del prodotto. Lo sportello è il punto più caldo del frigorifero ed è destinato agli alimenti che necessitano di una leggera refrigerazione (bibite).

Quando riponi gli alimenti in frigorifero, coprili e separa bene quelli crudi da quelli cotti per evitare  contaminazioni crociate. Non utilizzare pellicole e vaschette di alluminio per gli alimenti acidi e ricchi di sale. Evita di caricare troppo il frigorifero, in questo modo l’aria circolerà liberamente tra gli alimenti. Fai raffreddare completamente gli alimenti caldi prima di sistemarli nel frigorifero per evitare innalzamenti di temperatura. Pulisci periodicamente il frigorifero con acqua e bicarbonato o con detergenti specifici e fai attenzione al ghiaccio sulle pareti, che può indicare un cattivo funzionamento. 

Il freezer

Ogni freezer ha un numero di stelle specifico che ci indica per quanto tempo possiamo conservare al suo interno i diversi alimenti. Puoi verificare il numero di stelle nel libretto di istruzioni. 

Al di là dello specifico congelatore che utilizziamo, in ogni caso la temperatura è di – 18°C, puoi verificarlo inserendo un termometro all’interno. 

Se non hai informazioni sul numero di stelle, puoi fare riferimento a questi tempi di conservazione: 

Fonte CeIRSA

Utilizza sacchetti e vaschette con materiali idonei al contatto con gli alimenti, per ricordare meglio da quanto tempo l’alimento è nel freezer è buona regola apporre sul sacchetto la data di congelamento. 

Prima di congelare gli alimenti cotti, aspetta che si siano raffreddati completamente per evitare sbalzi di temperatura all’interno del freezer. Taglia in parti piccole gli alimenti di grossa pezzatura: il congelamento domestico, essendo più lento di quello industriale (surgelamento), può provocare la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno dell’alimento che possono alterarne la struttura e gli alimenti tagliati in parti più piccole si congelano più velocemente di quelli interi. 

Gli alimenti devono essere scongelati in frigorifero e mai a temperatura ambiente perché le alte temperature favoriscono la proliferazione dei batteri. Gli alimenti scongelati devono essere consumati entro 24 ore e non devono mai essere ricongelati a meno che non siano preventivamente cotti: questo perché quando congeliamo un alimento la prima volta, i batteri presenti all’interno non muoiono ma entrano in uno stato che possiamo definire letargico. La riproduzione dei batteri riprende quando lo scongeliamo: quindi ricongelare un alimento scongelato non è sano perché implica che sull’alimento il numero dei batteri si sia moltiplicato.

Daniela Maurizi

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

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Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

La Colomba è un prodotto tradizionale del nostro paese, ingredienti, processi di produzione e forma sono definiti per legge. Tutti i prodotti che non rispettano precisamente le regole non possono essere venduti come Colomba ma devono essere commercializzati come dolce pasquale. In etichetta troviamo tutte le informazioni e con qualche trucchetto possiamo riconoscere una vera Colomba con un colpo d’occhio.

Daniela Maurizi

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

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Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

La dieta è una questione di gusto ma anche di salute. Imparando a leggere le etichette possiamo, con poche e semplici regole, capire quali alimenti scegliere. 

La tabella nutrizionale

È apposta sulle confezioni degli alimenti e contiene informazioni sul contenuto di macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi, fibre) e micronutrienti (vitamine). 

A volte sono riportate anche le percentuali dei nutrienti nell’alimento ricalcolate in base ai valori giornalieri raccomandati, questa informazione non è obbligatoria ma inserita, su base volontaria, da alcuni produttori.

Nell’esempio, 100g di prodotto apportano il 15% di proteine, un buon apporto che però non soddisfa il fabbisogno giornaliero: in base a questa informazione, sai che dovrai consumare altri alimenti ricchi di questo nutriente (per esempio carne o pesce).

I consumi raccomandati

Quando non sono indicate le percentuali, possiamo capire qual è l’apporto dell’alimento in termini di nutrienti considerando i valori di assunzione giornaliera raccomandati, che sono stabili per legge e sono stati definiti in seguito a studi scientifici svolti dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

Per i macronutrienti: 

Per i micronutrienti: 

Il simbolo μg indica i microgrammi. Quindi, per esempio, abbiamo bisogno di almeno 800 microgrammi di Vitamina A (ovvero 0,8 grammi). 

In caso di condizioni particolari (diete o disfunzioni) si seguono le condizioni del dietologo ma in assenza di problemi si raccomanda di non superare questi valori. 

Nutrienti in etichetta

I produttori possono riportare indicazioni sul contenuto, maggiore o ridotto, di nutrienti e micronutrienti. La legge stabilisce che tali indicazioni possono riportate solo in caso di aumento o riduzione in quantità precise. 

• A basso contenuto di zuccheri: non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi
• Senza zuccheri: non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml
• Senza zuccheri aggiunti: se il prodotto non contiene mono- o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l’alimento contiene naturalmente zuccheri, deve essere specificato anche contiene in natura zuccheri
• Fonte di proteine: almeno il 12 % del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine
• Ad alto contenuto di proteine: L’indicazione che un alimento è ad alto contenuto di proteine è consentita solo se almeno il 20 % del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine.
• A basso contenuto di grassi: non più di 3 g di grassi per 100 g per i solidi o 1,5 g di grassi per 100 ml per i liquidi (1,8 g di grassi per 100 ml nel caso del latte parzialmente scremato)
• Senza grassi: il non più di 0,5 g di grassi per 100 g o 100 ml
• A basso contenuto di grassi saturi: la somma degli acidi grassi saturi e degli acidi grassi trans contenuti nel prodotto non supera 1,5 g/100 g per i solidi o 0,75 g/100 ml per i liquidi; in entrambi i casi la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non può corrispondere a più del 10 % dell’apporto energetico
• Senza grassi saturi: la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g o 100 ml
• A tasso ridotto di grassi: la riduzione del contenuto di grassi è pari ad almeno il 30 % rispetto a un prodotto simile
• Leggero/light: l’indicazione che definisce un prodotto «leggero» o «light», ed ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore, sono soggette alle stesse condizioni descritte sopra però in più deve essere riportata l’indicazione delle caratteristiche che rendono il prodotto «leggero» o «light» (per esempio il ridotto contenuto di grassi)
• Fonte di fibre: è almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal
• Ad alto contenuto di fibre: almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal
• Fonte di [nome della o delle vitamine] il prodotto contiene almeno il 15% della dose giornaliera consigliata (per le bevande il 7.5%)
• Ad alto contenuto di [nome della o delle vitamine]: il prodotto contiene almeno il 30% della dose giornaliera consigliata (per le bevande il 15%)

Daniela Maurizi

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L’agricoltura biodinamica è un particolare tipo di coltivazione biologica. Come il biologico, pratica tecniche a minor impatto ambientale ma, rispetto a questo, è basata sull’idea filosofica del suo fondatore, il filosofo Steiner, della ricerca dell’equilibrio tra clima, stagioni, piante, animali e uomini. 

L’equilibrio è raggiunto gestendo il terreno secondo i cicli cosmici e lunari ed utilizzando fertilizzanti naturali. 

Le colture

Gli agricoltori biodinamici utilizzano principalmente letame per concimare le piante: i lavori di coltivazione cominciano nella primavera dell’anno precedente preparando cumuli di concime e paglia che maturano in sei-dodici mesi in base alle condizioni atmosferiche.

La concimazione biodinamica stressa meno il terreno rispetto a quella convenzionale e, per questa ragione, può durare anche 4-5 anni.

Per la crescita delle piante è rispettata la stagionalità ed è praticata la rotazione delle colture. Come quella biologica, l’agricoltura biodinamica: 

• pratica la rotazione delle colture per non stressare il terreno
• sceglie le varietà più resistenti ai parassiti
• utilizza sostanze naturali e non di sintesi 
• non utilizza OGM

I controlli

I prodotti da agricoltura biodinamica sono certificati come biologici e quindi soggetti ai controlli da parte di enti pubblici ed organismi privati, controllati a loro volta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in particolare dai due dipartimenti dedicati al biologico: 

• Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF); 
• Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare (PQAI);

Nel corso delle ispezioni, i controllori valutano i processi di produzione e prelevano campioni di alimenti da far analizzare in laboratorio per la ricerca di sostanze non ammesse. 

Oltre alla certificazione biologica, i prodotti da agricoltura biodinamica sono certificati da altri organismi ad hoc che garantiscono il rispetto dei requisiti dell’agricoltura biodinamica. 

Daniela Maurizi

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Abbiamo parlato delle conserve casalinghe: adesso facciamo un focus sulle olive. Le olive possono essere conservate sotto sale o olio, in entrambi i casi possono durare a lungo per effetto dell’azione che questi ingredienti hanno sull’alimento. Il sale penetra nell’alimento e ne cattura l’acqua, rallentando così la crescita di alcuni batteri che ne hanno bisogno per riprodursi, l’olio invece protegge l’alimento dall’ossigeno impedendo la proliferazione dei microrganismi che si sviluppano appunto in presenza di ossigeno.

Le olive, preparate in questo modo con sale ed olio sono conserve e quindi, necessitano di tutte le accortezze per evitare lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, che può provocare la malattia detta botulismo. quando vuoi preparare le olive sott’olio o sotto sale attieniti a queste 5 regole: 

1. Lava bene utensili e piani di lavoro 
2. Scegli barattoli di vetro perché si puliscono meglio e ti permettono di guardare l’interno 
3. Elimina le olive che presentano ammaccature o parti marce e lava bene il tutto con acqua ed igienizzante per alimenti
4. Fai una pastorizzazione domestica immergendo i contenitori in acqua utilizzando una pentola capiente che permetta all’acqua di superare di almeno 5 centimetri il tappo del contenitore. Copri la pentola e porta ad ebollizione controllando che temperatura e livello dell’acqua non scendano. Dopo 5 – 10 ore dalla fine della pastorizzazione, estrai i contenitori dalla pentola e lasciali raffreddare. 
5. Controlla il raggiungimento del vuoto verificando se i tappi o le capsule di metallo sono leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore): premendo non si deve sentire un “click clack”

Le olive possono essere anche preparate e conservate in salamoia, in questo caso sono immerse in una soluzione concentrata di sale che ne consente la conservazione perché, eliminando l’acqua, rende più difficile la proliferazione dei microrganismi. Le verdure conservate in acqua e sale sono sicure dal punto di vista microbiologico purchè la salamoia contenga almeno il 10% di sale per ogni litro di acqua. 

Prepara le olive in salamoia: 

1. Scegli le migliori olive e immergile in acqua salata coprendole completamente (sono sufficienti 50 grammi di sale ed acqua per 500 grammi di olive)
2. Mantieni le olive nell’acqua per 40 giorni cambiando l’acqua salata ogni 5-7 giorni
3. Prepara la salamoia facendo bollire un litro d’acqua insieme a 100 grammi di sale 
4. Pastorizza i contenitori e controlla il sottovuoto 
5. Lascia riposare per 30 giorni in un luogo buio ed asciutto

Il sotto sale

Il sale è un antibatterico naturale, per questa ragione gli alimenti sotto sale si conservano per lunghi periodi. 

Prepara le olive sotto sale: 

1. Lava ed asciuga bene le olive
2. Riempi un barattolo alternando strati di sale grosso ed olive (l’ultimo strato deve essere di sale) 
3. Pastorizza i contenitori 
4. Controlla il sottovuoto 
5. Lascia riposare per 20 giorni in un luogo buio e fresco 

Il sott’olio

Prepara le olive sott’olio:

1. Immergi le olive in acqua salata (50 grammi di sale per 500 grammi di olive ed acqua sufficiente a coprirle
2. Mantieni le olive immerse in acqua per 40 giorni, cambiando l’acqua salata ogni 5-7 giorni
3. Prepara la salamoia facendo bollire un litro d’acqua insieme a 100 grammi di sale 
4. Pastorizza i contenitori e controlla il sottovuoto 
5. Lascia riposare per 10 giorni in un luogo buio ed asciutto

Daniela Maurizi

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

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Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

Le vongole, i cosiddetti molluschi bivalvi, sono animali filtratori che ricavano i nutrienti dall’acqua in cui sono immersi: per questa ragione, possono contenere sporcizia, virus e batteri. Tra i virus, i più noti sono il Norovirus e l’HAV, che provoca l’epatite A.

Per evitare intossicazioni, è molto importante acquistare le vongole solo da rivenditori autorizzati e di fiducia, conservarle correttamente e consumarle solo previa cottura: le alte temperature uccidono batteri e virus. 

Al banco

Le vongole devono essere vive al momento dell’acquisto, non devono essere immerse in acqua ma mantenute separate dagli altri prodotti ittici perché hanno bisogno di temperature diverse: i pesci devono essere mantenuti a temperature prossime a 0°C mentre i molluschi hanno bisogno di una temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C.

Possiamo trovare le vongole raccolte in retine di nylon e contenitori oppure sfuse, ma in questo caso devono provenire da confezioni (in genere di 5-10 kg al massimo) di cui l’esercente conserva l’etichetta per almeno i 60 gg successivi

Su confezioni e retine deve essere sempre presente un’etichetta che garantisce il passaggio delle vongole in un centro di spedizione: questa informazione è molto importante perché garantisce che siano stati eseguiti i controlli da parte dei servizi veterinari delle aziende sanitarie locali.

A casa

Porta con te una borsa termica in cui riporre le vongole, in modo da rispettare la catena del freddo. Portale subito a casa e riponile nel ripiano più basso del frigorifero, in cui la temperatura è più fredda, in un piatto per evitare che gocciolino e ci sia contaminazione crociata con gli altri alimenti in frigo. Consumale il giorno dell’acquisto o, al massimo, conservale per un paio di giorni . Le vongole non devono mai essere consumate crude perché solo con la cottura possono essere eliminati i patogeni eventualmente presenti, l’aggiunta di limone, ad esempio non è efficace. 

Ai fornelli

Prima di cuocere le vongole, passa sul guscio una spazzola per rimuovere le impurità e risciacquale accuratamente. Elimina quelle con il guscio rotto e controlla quelle aperte: se con un colpetto le valve non si chiudono, significa che le vongole non sono vive e quindi devono essere gettate. 

Puoi verificare la freschezza delle vongole facendo attenzione al rumore che senti quando le scuoti: le vongole appena pescate sono piene, pesanti e con le valve chiuse, quelle meno fresche invece, se mosse, emettono un suono “vuoto” che ricorda quello delle noci. 

Utilizza una pentola bassa ed ampia che permetta una distribuzione uniforme del calore e cuoci le vongole per almeno 5 minuti a fuoco lento con il coperchio per uccidere i microorganismi patogeni. 

Importante! Sulle etichette delle confezioni delle vongole è sempre indicato “da consumare previa cottura” ma non è specificato quale sia il metodo di cottura efficace per la nostra sicurezza. Molti limitano il tempo di cottura delle vongole a quello necessario per l’apertura delle valve ma non sempre è sufficiente: i tempi devono essere infatti calcolati a partire dall’apertura delle valve e dal raggiungimento di una temperatura vicina ai 100°C, che si osserva con l’ebollizione del liquido di cottura.

Daniela Maurizi

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.