Ingrediente principe della dieta mediterranea, anche se originario d’oltreoceano, il pomodoro per la sua versatilità si presta a una moltitudine di ricette. Una delle più amate è sicuramente il pomodoro essiccato, grazie allo sprint gustativo che riesce a dare a ogni piatto in cui viene inserito.
La tradizione di essiccarlo al sole è talmente radicata e diffusa che, in alcune lingue, il legame fra il pomodoro e la nostra stella è entrato a far parte del vocabolario (sundried tomatoes in inglese, zongedroogde tomaten in olandese, sonnengetrocknete tomaten in tedesco).
Tuttavia, spesse volte i consumatori hanno manifestato diverse incertezze circa l’igiene di questa preparazione. Proviamo a fare chiarezza.
Essiccare i pomodori al sole è davvero sicuro?
Preparazione originaria del Sud Italia, ma oramai diffusasi in tutta la Penisola, l’essiccazione dei pomodori così come la facevano le nostre nonne avveniva – e avviene tutt’oggi – al sole, solitamente nei mesi più caldi dell’anno, ovvero a cavallo fra luglio e agosto. Una volta lavati e tagliati, i pomodori vengono appesi o adagiati su un telo forato in modo tale da perdere il loro contenuto liquido e consentire così un’essiccazione più rapida.
Le perplessità sull’igiene di questo metodo sono rapide da fugare: se è vero che il sole di per sé non contribuisce a eliminare i batteri presenti sui pomodori, di certo il sale in questo ha una parte importante. Ma, qualora non fosse abbastanza, basti pensare che all’essiccazione segue un passaggio di bollitura: l’utilizzo del sale unito alla bollitura in acqua acidulata mette al riparo da ogni dubbio circa la presenza di batteri nei pomodori essiccati al sole.
Non sarebbe corretto, però, da parte di questo blog, non fare menzione del fatto che in passato si sono verificati episodi di ritiro dal commercio da parte del Ministero della Salute di alcuni lotti di pomodori secchi per la presenza di impurità derivanti da frammenti di insetti all’interno della confezione. Eventi di questo tipo sono fortunatamente rari, infatti con adeguate azioni preventive le aziende riescono a darci il gusto del sole senza il problema degli insetti.
Cosa cambia essiccando i pomodori in stufa o al forno
Se essiccare i pomodori al sole è certamente un metodo ecologico, naturale ed economico, tuttavia c’è da dire che richiede tempi più lunghi e spazi adeguati; inoltre, l’esposizione all’aria può alterare le caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali dei pomodori.
Per queste ragioni c’è chi preferisce essiccare i pomodori in stufa o al forno, in modo tale da non dover sottostare neppure alle condizioni metereologiche. La comodità dell’essicazione al forno è il suo essere alla portata di tutti: chiunque possegga un forno nella propria cucina può mettersi alla prova in questa preparazione per dar vita a gustose ricette.
Quali aspetti vanno considerati nell’acquisto dei pomodori secchi
Se fino a qui abbiamo valutato che qualunque sia il metodo di essiccazione i pomodori secchi sono un prodotto igienicamente sicuro, ci sono comunque alcuni aspetti da tenere in considerazione quando li acquistiamo:
- In caso di pomodori secchi sott’olio, verificate che il tappo sia chiuso in maniera ermetica, verificate insomma se si sente il classico click clack premendolo; i barattoli all’interno del quale sono conservati devono essere sempre sterilizzati;
- qualora invece si tratti di pomodori secchi sfusi non sott’olio, dovremmo avere la cura di bollirli prima di consumarli, cosa che darà loro nuovo vigore.
Dopo l’acquisto, ricordate di conservare i vostri pomodori secchi sott’olio rabboccando il barattolo con altro olio extravergine d’oliva, oppure – in caso di pomodori non sott’olio – di chiudere con cura la confezione e riporla in luogo fresco e asciutto.
Chi legge da tempo questo blog, sa che il mio consiglio è quello di leggere sempre con attenzione le etichette prima dell’acquisto. Tuttavia, nel caso dei pomodori secchi ho osservato da parte di diversi produttori una sostanziale assenza dell’indicazione del metodo di essiccazione nell’etichetta. Al momento, non esiste una legge che preveda questa indicazione come obbligo, ma la speranza è che le aziende puntino sempre a un atteggiamento di trasparenza nei confronti dei consumatori, al fine di renderli più consapevoli e informati possibile.
