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Sicurezza Alimentare

Affumicatura a caldo e a freddo: quale delle due è la più sicura

Le feste natalizie sono sempre più vicine e il pensiero corre alle tavole imbandite che animeranno le serate in compagnia di amici e parenti. Fra gli ospiti d’onore dei nostri pranzi e delle nostre cene di certo c’è la sicurezza alimentare, che siede accanto a noi ogni qual volta andiamo a fare la spesa e prepariamo gustose leccornie da condividere con chi amiamo. 

Uno degli alimenti preferiti dagli italiani per accompagnare i pasti festivi è il salmone affumicato, che nel mese di dicembre conosce un vero e proprio balzo in avanti di vendite. Quello che non tutti i consumatori sanno, però, è che il salmone che troviamo nei banchi del supermercato è un prodotto crudo affumicato a freddo, poiché i prodotti ittici affumicati a caldo non sono particolarmente graditi dagli italiani. 

Per capire le motivazioni che si nascondono dietro questa scelta produttiva e d’acquisto, andiamo a vedere insieme quali sono le differenze fra questi due processi e cosa cambia dal punto di vista della sicurezza alimentare.

Che cos’è l’affumicatura

L’affumicatura è una tecnica di aromatizzazione degli alimenti che conferisce loro un sapore “smoky”, cioè il caratteristico aroma dei cibi cotti alla brace. Questa tecnica viene, infatti, utilizzata per arricchire le portate con profumi legnosi e speziati ed è oggi diventata una vera e propria moda culinaria.  

Le sue origini in verità si perdono lontano nel tempo, usata fin dall’antichità come metodo di conservazione di alcuni alimenti, come il pesce, la carne e i prodotti lattiero-caseari. L’affumicatura è balzata agli onori della cronaca per alcuni rischi per la nostra salute ad essa associati: fra questi, avrete senz’altro sentito parlare del pericolo legato a un possibile accumulo in concentrazioni elevate di sostanze tossiche, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), tra cui il benzo(a)pirene e il benzo(a)antracene. 

A questo proposito, nel novembre 2023 l’EFSA ha pubblicato un parere scientifico sulla sicurezza di otto aromatizzanti di affumicatura già presenti sul mercato dell’UE, la cui autorizzazione era soggetta a rinnovo ai sensi della vigente legislazione UE: per essi, non si è potuto escludere problemi di genotossicità. 

Lungi da me voler generare preoccupazione e panico in chi legge, ma rimane il legittimo dubbio su come effettuare la scelta più giusta e salutare in fase di acquisto di prodotti affumicati. Ecco allora che, per rispondere a questa domanda, dobbiamo addentrarci nel mondo dell’affumicatura ancora di più e cogliere le differenze fra affumicatura a caldo e affumicatura a freddo. 

L’affumicatura a caldo

Partiamo col chiarire che, che sia a caldo o a freddo, l’affumicatura prevede sempre una combustione lenta della legna, che per questo deve essere a basso contenuto di resina. La vera differenza fra le due tecniche sta nella temperatura e nella cottura dell’alimento che, già a partire dai 40°C, inizia a cuocere: in altre parole, con l’affumicatura a freddo l’alimento resterà crudo prendendo solo gli aromi del legno, mentre con quella a caldo cuocerà anche. 

In questo secondo caso specifico, quindi, si capisce come l’affumicatura a caldo è molto più rapida rispetto alla sua sorella “a freddo”. Per definizione, possiamo parlare di affumicatura a caldo a partire dai 40°C in su e con un’esposizione che va da un minimo di 2 ore a un massimo di 4 ore consecutive. I tempi e la temperatura varia ovviamente in base al tipo di prodotto da affumicare, ad esempio:  

  • Pesce, temperatura tra i 90 e 100° per tre quarti d’ora/un’ora; 
  • Pollame, 100° per 3-6 ore; 
  • Prosciutti farciti, wurstel, salsicce e carne di maiale, 50°-60° dai 90 ai 120 minuti di esposizione. 

Il vantaggio principale dell’affumicatura a caldo è che allunga i tempi di conservazione degli alimenti e produce un effetto antisettico grazie all’azione del calore, alla mancanza di ossigeno e alla disidratazione.

L’affumicatura a freddo

A differenza dell’affumicatura a caldo, quella a freddo punta a insaporire gli alimenti concentrando l’aroma nel cuore dell’alimento, dal momento che con una temperatura bassa esso non si disperde verso l’alto e tende a restare a contatto con l’ingrediente insaporendolo. 

L’affumicatura può dirsi a freddo quando avviene tra i 25 e 30°C e ha tempi di esposizione molto più lunghi rispetto a quella a caldo, andando a superare le 48 ore consecutive. Ovviamente, temperatura e tempi variano a seconda dell’ingrediente, ad esempio:  

  • Salmone, 22°-25° per 8-10 ore;  
  • Prosciutto e speck, 20°-30° per 4 o 5 giorni; 
  • Salame, 20°-30° per un paio di giorni; 
  • Formaggi, 20°-25° per un tempo variabile. 

Come vediamo, il salmone tanto celebrato durante il Natale viene trattato con l’affumicatura a freddo. Rispetto all’affumicatura a caldo, come si è detto poco sopra, quella a freddo non ha la stessa capacità antibatterica: infatti, il rischio è che – come per la maggior parte del pesce crudo – il salmone affumicato, se non adeguatamente trattato, possa diventare veicolo di trasmissioni di due batteri piuttosto diffusi nel mondo alimentare, ovvero la Listeria monocytogenes e l’Anisakis. 

Entrambi questi batteri possono essere presenti nel pesce crudo in salamoia e affumicato, risultando molto resistenti alle temperature del frigorifero: secondo numerosi studi effettuati in laboratorio, il metodo migliore per neutralizzarli è una cottura oltre il 70°C. Capiamo allora come l’affumicatura a caldo sia preferibile per ridurre il rischio di listeriosi: l’affumicatura a freddo, al contrario, che avviene intorno ai 30°C, non protegge da questi batteri. 

Ci tengo a specificare che, proprio per queste sue caratteristiche, il salmone affumicato è un alimento sul quale i controlli sono severi e costanti. Esistono, infatti, una serie di regole che la produzione di salmone affumicato deve rispettare, a partire da quanto previsto dal Regolamento CE 853/2004, secondo il quale il congelamento a -20°C per almeno 24 ore sarebbe in grado di neutralizzare batteri e parassiti nocivi. 

Ad accompagnare il Regolamento (CE) 853 che stabilisce, già dal 2004, le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, c’è il Decreto Legge 158/2012 che prevede una serie di disposizioni volte alla riduzione dei rischi sanitari connessi all’alimentazione e alle emergenze veterinarie e altre norme in materia di sicurezza alimentare e di bevande. 

Il mio consiglio 

Se è vero che lo spirito natalizio ci fa venire voglia di festeggiare con cibi prelibati e un bel calice di spumante, non dobbiamo mai mettere da parte le regole della sicurezza alimentare. Esse non devono essere considerate un limite ai nostri festeggiamenti, quanto la garanzia di un Natale sicuro e privo di rischi.  

Detto questo, sappiamo che nell’Unione Europea a vigilare sulla sicurezza dei prodotti alimentari immessi sul mercato vi è l’occhio attento dell’EFSA e del Ministero della Salute che, se necessario, ritira dalla vendita i prodotti non idonei. Sentiamoci quindi liberi di acquistare il salmone affumicato che desideriamo, certi che le Autorità competenti si occupano della tutela del nostro benessere e della nostra salute in quanto consumatori.

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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