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Sicurezza Alimentare

Abbattimento termico: la lotta ai batteri passa anche da qui

Minimizzare i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti è il mantra di chiunque operi lungo la filiera alimentare. Dai produttori ai ristoratori, passando per i trasportatori e rivenditori, tutte queste figure sono attori responsabili della sicurezza e salubrità degli alimenti che arrivano al consumatore finale. 

Affinché tale sicurezza sia resa possibile, è necessario attuare una serie di misure preventive come stabilito dal sistema HACCP. Fra queste, l’abbattimento termico è probabilmente la manifestazione del concetto stesso di sicurezza alimentare. 

Vediamo insieme in questo articolo di che cosa si tratta e perché è un passaggio fondamentale per garantire e tutelare la salute dei consumatori. 

Che cos’è l’abbattimento termico

Non volevo certo sbilanciarmi in ardite metafore, ma dicendo che l’abbattimento è la rappresentazione più concreta della sicurezza alimentare intendo dire che esso è uno dei pilastri alla base dell’eliminazione di batteri e agenti patogeni all’interno degli alimenti. 

Infatti, l’abbattimento termico degli alimenti è una procedura per mezzo della quale i rischi microbiologici sono ridotti al minimo, attraverso una significativa riduzione della temperatura in tempi estremamente brevi. 

È proprio la combinazione della bassa temperatura e della rapidità di esecuzione che rende l’abbattimento termico così efficace: in questo modo, la naturale proliferazione batterica che potrebbe danneggiare gli alimenti viene bloccata e resa impossibile, garantendo quindi cibi sicuri per il consumo umano. È un procedimento indispensabile, soprattutto di fronte a quelle lavorazioni non espresse, ma che determinano un periodo di conservazione del cibo in frigorifero. 

Tale operazione viene effettuata per mezzo di un abbattitore, uno strumento specifico che si può trovare sia negli stabilimenti industriali che nelle cucine professionali, indispensabile per consentire il corretto abbattimento termico del prodotto alimentare.  

L’abbattimento termico può riguardare svariate tipologie di alimenti, come ad esempio frutta e verdura, ma anche carne e pesce e persino creme e prodotti di pasticceria; può inoltre essere effettuato su alimenti crudi così come su quelli cotti, che siano freddi oppure caldi, dal momento che il sistema dell’abbattitore consente di scendere a temperature che arrivano fino a -45°C ed è perciò in grado di congelare il prodotto con tempistiche estremamente ridotte. 

Cosa succede agli alimenti abbattuti

Come abbiamo specificato, grazie all’abbattimento termico fa sì che all’interno degli alimenti non si sviluppi la naturale moltiplicazione dei batteri legata alla preparazione dei cibi. Dobbiamo però prestare attenzione al fatto che non si tratta di una “bonifica”: la cosiddetta “bonifica microbiologica” avviene solamente dopo la cottura degli alimenti stessi. 

Possiamo parlare di “bonifica” per mezzo di abbattimento solo nei confronti dei parassiti: ad esempio, il pericolo anisakis, un parassita che risiede in molti mammiferi marini e che può essere presente nei prodotti ittici crudi se non trattati correttamente, può essere scongiurato solamente se il pesce è stato congelato a -20°C per almeno 24 ore.  

La riduzione della temperatura in tempi estremamente rapidi è essenziale per non alterare le qualità dell’alimento stesso: infatti, la rottura delle cellule che si verifica durante un congelamento in tempi lenti, a causa della formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, provocherebbe la fuoriuscita dei nutrienti in esse contenuti. Questo non solo causa la perdita di consistenza e di gusto dell’alimento, ma fornisce alla sua flora microbica un brodo di coltura ottimale per la proliferazione batterica, che si verifica in caso di mancata osservanza delle corrette procedure di scongelamento. 

Ecco perché è essenziale mettere in atto l’abbattimento per mezzo di abbattitori professionali: essi, sfruttando aria forzata a -40°C, raffreddano rapidamente il cibo portandolo da 90°C a 3°C in un’ora e mezza e, a seconda delle esigenze, è anche in grado di surgelare l’alimento arrivando a -18°C in 4 ore. I frigoriferi di casa non hanno queste stesse potenzialità, pertanto non è possibile riprodurre nelle nostre cucine questa tecnica. 

Il mio consiglio 

Come abbiamo avuto modo di vedere, l’abbattimento termico è davvero uno dei migliori amici della sicurezza alimentare. Il consumatore che, recandosi al supermercato, volesse individuare i prodotti abbattuti può soffermarsi sull’etichetta e cercare la dicitura “trattato con abbattitore”. In questo modo, possiamo avere la certezza che quell’alimento è stato trattato secondo le regole previste dai Regolamenti CE 852 e 853 del 2004, che costituiscono due pilastri del cosiddetto “pacchetto sicurezza” in materia alimentare. 

Oltre a costituire un elemento di sicurezza microbiologica, il consumatore può essere certo che – una volta scongelato – il prodotto abbattuto abbia conservato le caratteristiche che aveva prima del trattamento: infatti, il congelamento rapido conseguente all’abbattimento termico trasforma i liquidi contenuti negli alimenti in cristalli di ghiaccio di dimensioni così ridotte che non riescono a lacerare le cellule, rendendo il prodotto, una volta scongelato, di qualità paragonabile a quella posseduta prima del trattamento. 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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