Da allevamento biologico, extra, grandissime, bianche o marroni, c’è uovo e uovo, vediamo insieme come districarci per scegliere le più adatte a noi.

Quanti tipi di uova esistono

Le uova sono classificate in categorie in base al livello di qualità:

• categoria Extra
• categoria A o “uova fresche”
• categoria B

Si possono fregiare della dicitura “extra” solo uova freschissime, vendute entro il 7° giorno dall’imballaggio o il 9° giorno dalla deposizione. Trascorso tale periodo, le uova possono essere invece commercializzate come categoria A (fresche). Le uova di categoria B non sono vendute al dettaglio, bensì utilizzate dall’industria come materia prima per i prodotti trasformati.

Le uova sono classificate anche in base al peso:

• XL – grandissime: più di 73 g;
• L – grandi: 63 g – 73 g;
• M – medie: 53 g – 63 g;
• S – piccole: meno di 53 g.

La scadenza

Sulle uova è indicato il termine minimo di conservazione o, alternativamente, la data di deposizione. In questo caso ricorda che  puoi calcolare il TMC sommando 28 giorni alla data di deposizione. se l’uovo è stato deposto il 15 febbraio, la data di preferibile consumo sarà il 14 marzo (di un anno non bisestile!).

I codici impressi sul guscio

In questa figura puoi vedere il significato del codice che trovi stampigliato sul guscio.

Per cui sapendo decodificare le lettere e le cifre, scopriremmo che questo uovo è stato deposto in un allevamento di tipo biologico, in Italia e specificatamente nel comune di Bagnasco, nell’allevamento n.999.

Vediamo in dettaglio cosa cambia nella tipologia di allevamento:

• Allevamento biologico (Codice 0)

Le galline mangiano solo biologico, sono tenute in capannoni con una densità massima di 6 galline per metro quadrato e possono accedere a spazi esterni che sono, obbligatoriamente, di almeno 4 metri quadro per animale

• Allevamento all’aperto (Codice 1)

La densità massima nei capannoni è di 9 galline per metro quadrato quadrato e le dimensioni degli spazi aperti sono comprese tra 2,5 e 4 metri quadrati per animale. In questi allevamenti, le galline passano all’aperto diverse ore al giorno e depongono le uova in nidi, a terra o elevati

• Allevamento a terra (Codice 2)

Le galline non possono accedere all’esterno e sono tenute in capannoni con densità massima di 9 galline per metro quadrato, all’interno dei quali mangiano e depongono le uova. Possono muoversi per raggiungere posatoi, lettiere e piani nidi. I capannoni sono organizzati con sistemi di alternanza luce-buio

• Allevamento in gabbia (Codice 3)

Le galline non possono accedere agli spazi aperti e sono tenute, nei capannoni, in gabbie in metallo su più piani. Le gabbie contengono nidi di gruppo per la deposizione, posatoio, lettiera ed un dispositivo per accorciare le unghie. Lo spazio garantito per ogni gallina è di 750 cm quadrati

Il colore

Sugli scaffali può capitare di vedere, oltre a quelle marroni, anche delle uova bianche. Il colore dipende da diversi fattori come per esempio l’alimentazione della gallina ma non incide sulla qualità: uova bianche e marroni hanno lo stesso valore nutrizionale e lo stesso contenuto di colesterolo, puoi vedere i dati scientifici in questo studio fatto nel mio laboratorio.

Come si conservano le uova

Quando acquistiamo le uova le troviamo a temperatura ambiente, eppure la maggior parte di noi le conserva refrigerate (c’è pure una area speciale per le uova in ogni frigo!). Qual è la cosa giusta da fare? La legge stabilisce che le uova devono essere vendute a temperatura ambiente per evitare che, una volta acquistate e portate a casa, lo sbalzo termico crei una condensa sul guscio e faccia entrare all’interno dell’uovo sporcizia e batteri. Questa pratica previene per esempio il fatto che la salmonella eventualmente presente sul guscio possa penetrare all’interno. Ma, una volta portate a casa, possiamo mettere le uova in frigo e tenerle lì fino a quando non le consumeremo: uno studio fatto nel mio laboratorio dimostra che le basse temperature rallentano la crescita batterica e che, invece, nelle uova conservate fuori dal frigorifero la salmonella si sviluppa molto velocemente.

La Commissione europea ha pubblicato il report annuale del RASFF per il 2019, che contiene informazioni sulle allerte alimentari nei paesi europei relative alla sicurezza di alimenti, mangimi e materiali a contatto con gli alimenti (MOCA).

Cos’è il RASFF

RASFF è l’acronimo di Rapid Alert System for Food and Feed, Sistema di allerta rapida per alimenti e mangimi. Tramite il RASFF, i paesi europei condividono informazioni sui prodotti pericolosi, che sono quindi ritirati dal mercato per la nostra salute.

Tutti i dati sono pubblici, e consultabili qui

Gli alimenti possono essere richiamati per:

• rischio chimico: sostanze indesiderate nell’alimento, per esempio contaminanti
• rischio fisico: presenza di corpi estranei, per esempio frammenti di plastica
• rischio biologico: parassiti, virus e batteri

Oltre a questo tipo di segnalazione (allerte), i paesi possono inviare anche notifiche riguardanti gli alimenti che presentano irregolarità ma non sono un pericolo per la salute dei consumatori (per esempio documentazione non corretta).

I dati

In Europa, nel 2019 sono state inviate 4118 notifiche, di cui 1175 allerte.  Le allerte, le più importanti,  riguardano soprattutto: noccioline e semi oleosi (671), frutta e verdura (506), integratori e prodotti dietetici (345), pollame (342), pesce e prodotti della pesca (303).

I pericoli individuati sono principalmente: microorganismi patogeni (1124), micotossine (588), sostanze non autorizzate (298), residui di pesticidi (283), allergeni (241), corpi estranei (173), Materiali a contatto con gli alimenti – MOCA (172), contaminanti (144).

La presenza di salmonella è stata oggetto di un grande numero di notifiche da parte di Stati membri (371) e paesi terzi (347). Un significativo numero di notifiche (181) riguarda il pollame dalla Polonia.

L’Italia

Per quanto riguarda i prodotti individuati dall’Italia, i dati maggiori riguardano prodotti della pesca (99) e noccioline e semi oleosi (46). Le segnalazioni sono di meno per molluschi bivalvi (29), frutta e verdura (27), carne e prodotti a base di carne (23), pollame (22), cereali e prodotti da forno (16).

Il numero maggiore di segnalazioni riguarda i microorganismi patogeni  (67), le micotossine (51) e i metalli (48). Ci sono segnalazioni anche per additivi e aromi (32), parassiti (30), contaminanti (24), corpi estranei (16), allergeni (12).

Maggiore è il numero di allerte, più significa che il sistema funziona. Negli ultimi anni il numero di segnalazioni è aumentato ma è un dato positivo perché vuol dire che le irregolarità sono individuate e gli alimenti pericolosi sono ritirati dal mercato, per il bene della nostra salute.

Fonte: European Commission, RASFF Annual report 2019

L’affumicatura è un metodo di conservazione degli alimenti che ha accompagnato l’uomo dalla notte dei tempi.

Oggi l’affumicatura non è solo una questione di conservazione ma anche di gusto: gli alimenti affumicati sono buoni e piacciono molto, ne troviamo di ogni tipo: carne, pesce, formaggi e, a volte, zuppe, salse e prodotti di pasticceria.

L’affumicatura

I prodotti vengono affumicati con l’utilizzo di fumo di legno. Il calore sprigionato dalla nube di fumo, e le molecole presenti all’interno e l’assenza di ossigeno favoriscono la riduzione dei batteri nell’alimento che, quindi è più sicuro oltre che più buono. Ma, di contro, tra le sostanze rilasciate nel processo di affumicatura, ci sono gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA), le stesse sprigionate dal fumo di sigaretta, che sono tossiche per l’uomo. I livelli massimi di IPA sono comunque stabiliti dalla legge. La combustione può rilasciare anche piccole particelle che sono eliminate con il filtraggio in appositi impianti.

Il fumo liquido

Il processo di affumicatura è complesso e costoso, e non tutti i produttori possono implementarlo, spesso quindi, si ottiene lo stesso risultato utilizzando il fumo liquido. Dopo la combustione del legno (di faggio) il fumo viene fatto condensare nell’acqua e riposto in taniche. I produttori immergono gli alimenti all’interno di questo liquido ed ottengono lo stesso sapore dell’affumicatura.

Questi alimenti sono sicuri

In entrambi i casi, la legge stabilisce requisiti molto precisi per entrambe le modalità di affumicatura. Per esempio, i produttori devono utilizzare legno sul quale non sono state poste sostanze chimiche nei sei mesi precedenti all’abbattimento e sono stabiliti criteri di purezza che escludono la contaminazione da metalli pesanti (piombo, mercurio). Il fumo liquido può essere utilizzato negli alimenti in quantità ridotte e comunque stabilite dalla legge. Per non eccedere nel consumo di alimenti affumicati, possiamo evitare di consumare quelli in cui c’è maggior concentrazione, come per esempio la carne.

Come distinguo questi metodi in etichetta?

Gli alimenti trattati con fumo liquido si distinguono da quelli affumicati perché sono, fondamentalmente, aromatizzati. Per informazione dei consumatori, la legge impone diciture diverse in etichetta per i diversi tipi di preparazione:

• I prodotti affumicati con il metodo classico possono riportare la dicitura “affumicato”
• I prodotti trattati con fumo liquido devono riportare, in elenco ingredienti, “aroma di affumicatura” oppure “aroma di affumicatura ricavato da….” (per esempio faggio)

Le bevande vitaminiche non mancano mai al bar, ce ne sono di tutti i tipi e per tutti i gusti ma quando scegliamo pensiamo al contenuto di vitamine, che varia a seconda dei casi, e seguiamo poche e semplici regole per consumarli al meglio.

Per la rivista il Salvagente, abbiamo portato in laboratorio sei campioni di estratti e centrifugati e li abbiamo analizzati per capire le differenze nel contenuto di vitamine A, C ed E:

• vitaminico (fragola ,mela, ananas)
• detox (mela ,carota, zenzero e cannella)
• leggero (carota, finocchi, sedano)

Nel video risultati e consigli:

I contagi da coronavirus aumentano sempre di più e le nuove misure sono più restrittive delle precedenti. Il nuovo decreto modifica il precedente chiudendo molte attività e stabilendo nuove regole per i ristoranti

Le attività chiuse

Sono sospese le attività in parchi tematici e divertimento, sono chiuse palestre, piscine, centri benessere, cinema e teatro, centri culturali e ricreativi, sale da ballo e sale giochi. Sono vietate le feste al chiuso e all’aperto, le sagre e le fiere.

Mascherina sempre

L’obbligo di mascherina resta, dobbiamo indossarla sempre sia al chiuso che all’aperto, anche per una passeggiata, a meno che non ci troviamo isolati dalle altre persone. Possiamo toglierla per fare sport.

Shopping veloce

Possiamo entrare nei negozi per i nostri acquisti ma dobbiamo restare all’interno solo il tempo necessario e non possiamo sostare all’ingresso.

Al ristorante

Bar, ristoranti, pasticcerie e gelaterie sono aperti dalle 5.00 alle 18.00, quindi niente cene fuori ma possiamo andare a pranzo: troveremo all’ingresso un cartello che ci indicherà quante persone possono stare nel locale contemporaneamente e dovremo sederci al massimo in quattro per tavolo, ad eccezione dei gruppi di conviventi più numerosi.

Per cena e spuntini notturni possiamo ordinare a domicilio. Possiamo acquistare per asporto fino alle 24.00 ma non possiamo consumare sul posto o nelle adiacenze. Non avremo limiti di orario per cenare in albergo se siamo in vacanza.

Sono sempre aperti, invece, gli autogrill e gli esercizi alimentari di ospedali e aeroporti.

In attesa di tempi migliori, per non perdere le nostre buone abitudini di buongustai, diamo una mano ai commercianti comprando le loro prelibatezze, ne guadagnerà anche il nostro palato.

Fonte: DPCM 24 Ottobre

Salumi e prosciutti non mancano mai nel carrello della spesa, ma sappiamo da dove vengono? Adesso sì: un decreto del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali obbliga i produttori a specificarlo in etichetta.

Novità

Fino al 31 dicembre 2021 troveremo informazioni sull’origine sulle etichette di vari alimenti:

• carne suina macinata: per esempio preparazioni per hamburger
• preparazioni e prodotti che contengono la carne suina come ingrediente: per esempio salumi e wurstel nei cibi pronti
• carne suina separata meccanicamente: quella che resta dopo che è stata tagliata quella più pregiata: non è una carne di prima scelta ma è presente in moltissimi prodotti (tortellini, spinacine, cotolette)

Cosa c’è scritto in etichetta

Le etichette riporteranno:

• paese di nascita
• paese di allevamento
• paese di macellazione

Se il suino è nato, allevato e macellato nello stesso paese, troveremo in etichetta: “origine: nome del paese”. Se invece i paesi sono diversi, troveremo “Origine: UE”, “Origine: extra UE”, “Origine: Ue e extra UE”.

I prodotti potranno indicare in confezione “100% italiano” solo se realizzati con suini nati, allevati e macellati in Italia.

In questo momento particolare, possiamo privilegiare salumi e prosciutti italiani!

Quanto è buono il burro e in cosa può migliorare? Il Salvagente ha fatto analizzare in laboratorio 15 panetti per verificarne le caratteristiche: ne è risultato che il burro è di qualità ma, in alcuni casi, potrebbe essere migliore dal punto di vista dell’igiene, questo perché durante la produzione possono verificarsi contaminazioni. Ma quali sono le contaminazioni più frequenti negli alimenti e cosa possiamo fare noi?

Leggi la mia intervista per Il Salvagente: clicca qui

Chi non guarda il colore prima di scegliere un petto di pollo al supermercato? Si potrebbe pensare che a colori diversi corrispondano qualità nutrizionali diverse, le analisi di laboratorio realizzate per la rivista Il Salvagente ci svelano la verità.

Cosa abbiamo analizzato

Lo studio ha confrontato le caratteristiche dei petti di pollo, con colorazione rosea e giallina, acquistati al supermercato. La data di produzione è la stessa per tutti i campioni, così si può escludere che la variazione del colore dipenda dal passare del tempo.

I parametri analizzati sono:

• Umidità, pari al contenuto di acqua
• Contenuti di grasso
• Contenuto di proteine

Cosa abbiamo trovato

Le analisi dimostrano che non ci sono differenze significative tra i valori nutrizionali dei diversi tipi di carne: il petto di pollo “giallo” non è meno buono di quello “rosa”.

Da cosa dipende il colore

Il colore del petto di pollo viene determinato dal contenuto di pigmenti (mioglobina ed emoglobina), dal tempo trascorso dalla macellazione, dalle condizioni di lavorazione e conservazione, dal tratto muscolare considerato, dalla direzione di taglio, dall’infiltrazione di grasso e dallo stato di idratazione. Il colore dipende anche dalla specie, dal sesso e dall’età dell’animale, dalla genetica e dal tipo di alimentazione. Il colore del petto è influenzato soprattutto dal pH a 24 ore dalla macellazione: se il pH è molto basso, la carne sarà più pallida.

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