Storia del sushi

La leggenda narra che per la nascita del sushi ci si sia ispirati ad una particolare tecnica di conservazione del pesce, che veniva riposto tra strati di riso cotto. Alla fine del processo il riso veniva rimosso e gettato via, con il tempo si cominciò a mangiare il pesce accompagnandolo con il riso

Sicurezza alimentare

Il pesce crudo può contenere il parassita Anisakis, che può essere molto pericoloso per la nostra salute. Per uccidere questo parassita, il pesce viene abbattuto ed è vietato preparare il sushi con pesce che non sia stato sottoposto a questo trattamento

Come si prepara il sushi

Il pesce viene abbattuto. L’abbattimento consiste nel congelamento a meno 20 gradi per almeno 24 ore. Successivamente, il pesce viene decongelato e lavorato. Una volta preparato viene conservato a temperatura di 2°.

Un piccolo trucco

Il processo di abbattimento causa in parte la perdita di odore e sapore di pesce, diffida da sapori ed odori molto forti perché in questi casi il pesce potrebbe non essere stato abbattuto. Per buffet ed aperitivi, fai attenzione che il sushi sia servito in tempi brevi e che non resti troppo tempo a temperatura ambiente, 20 minuti sono sufficienti per raddoppiare la carica batterica del pesce

Come si conserva il sushi

Il sushi deve essere consumato entro 24 ore dalla preparazione. Se lo acquistate confezionato, fate attenzione alla data di scadenza indicata in etichetta. Il sushi deve essere conservato in frigorifero, e può restare a temperatura ambiente per un tempo non superiore a 20 minuti. Quindi, una volta preparato dovrebbe essere servito e consumato subito.

Ogni giorno possiamo scegliere se fare la differenza rispettando l’ambiente e possiamo farlo con piccoli gesti, come la spesa.

Ecco il decalogo della spesa sostenibile:

1. Prima di fare la spesa, controlla nel frigo e nella dispensa quali alimenti hai già e quali ti mancano. Eviterai così di comprare doppioni.
2. Prepara la lista della spesa da portare al supermercato e seguila. Al supermercato fai attenzione a non lasciarti attrarre dalle offerte, rischiano di farti comprare più cibo o porzioni eccessivamente grandi rispetto alle tue esigenze.
3. A casa, conserva correttamente gli alimenti. Per mantenere quelli freschi il più a lungo possibile, riponili correttamente in frigorifero, ogni scomparto ha la sua temperatura, e quindi il suo alimento:

Cassetto (7-10°C): va utilizzato per frutta e verdura, che se riposte in questo spazio si conservano bene perché mantengono la loro fragranza e non sono esposte a temperature troppo basse che le danneggerebbero. Non lavare mai la frutta e la verdura prima di riporla in frigorifero perché l’umidità può favorire la formazione di muffe. I prodotti ortofrutticoli freschi di I gamma devono essere consumati in pochi giorni; l’ortofrutta di V gamma ha una durabilità maggiore grazie alla precottura ed al confezionamento in sottovuoto o in ATM: puoi verificare i tempi indicati in etichetta; l’insalata in busta deve essere consumata in due giorni.

Ripiano basso (0-2°C): è la zona più fredda, si trova immediatamente sopra al cassetto ed è adatto I tempi di conservazione variano in base alla specie e al taglio: macinato e carpaccio: un giorno; pollo e tacchino: due giorni, affettati non confezionati e carne fresca: tre giorni. Se acquisti carne confezionata, verifica in etichetta come deve essere conservata. Il pesce si conserva in frigorifero per 24 ore. Prima di riporlo in frigo, lavalo e rimuovi le viscere perché l’alterazione delle interiora può causare la proliferazione dei batteri. Le semiconserve possono restare in frigorifero per più tempi, segui le indicazioni del produttore.

Ripiani centrali (4-5°C): puoi utilizzarli per conservare uova, latticini ed alimenti che recano in etichetta la dicitura “conservare in frigorifero dopo l’apertura”. Contrariamente a quanto di solito si pensa, le uova devono essere conservate in frigorifero perché le basse temperature rallentano la crescita microbica, l’ho verificato con uno studio di laboratorio che dimostra che a temperatura ambiente la salmonella cresce molto più velocmente. Il latte, una volta aperta la confezione, può restare in frigorifero per un massimo di due giorni. I latticini in confezioni gonfie non devono essere consumati.

Sportello: è il punto più caldo del frigorifero, ed è destinato ad alimenti che hanno bisogno di una leggera refrigerazione (bibite).

4. Per frigo e dispensa segui la regola FIFO (First in first out) riponendo gli alimenti con scadenza più prolungata dietro a quelli con scadenza più prossima

5. Prima di gettare via un alimento, controlla se ha superato la data di scadenza o quella del TMC, c’è differenza! Gli alimenti soggetti a scadenza non possono essere consumati oltre la data in etichetta perché non sono sicuri, gli alimenti con TMC (biscotti, cracker) sono comunque commestibili oltre la data del TMC, sono solo meno buoni (i biscotti sono meno fragranti)

6. Non far scadere gli alimenti, piuttosto congelali. Congela gli alimenti apponendo un’etichetta con la data che ti ricordi quando lo hai congelato e ricorda che gli alimenti possono stare in freezer per molto tempo:

6. Scegli frutta e verdura di stagione
7. Scegli, quando è possibile, prodotti certificati per la sostenibilità. Per esempio, esistono certificazioni che garantiscono che i produttori hanno utilizzato metodi sostenibili per la pesca del tonno. Tra queste la più nota è la certificazione MSC, acronimo di Marine Stewardship Council, un’organizzazione non profit che opera per promuovere la pesca sostenibile

9. Scegli prodotti con etichetta ambientale: l’etichetta è stata introdotta per legge pochi mesi fa e sarà obbligatoria a partire dal 1° gennaio 2022, alcuni produttori inseriscono sulle confezioni degli alimenti informazioni sul materiale utilizzato per le confezioni, scegli questi prodotti. A partire dal 1° gennaio 2022, sarà obbligatoria la cd etichetta ambientale, un’etichetta che aiuta i consumatori per il riutilizzo, il recupero ed il riciclo degli imballaggi ed informa sulla natura dei materiali di imballaggio utilizzati

10. Sperimenta le ricette per i tuoi avanzi per stimolare la creatività e ridurre gli sprechi

Arriva l’estate e non c’è cosa più buona del gelato fatto in casa: latte, uova e frutta non possono mancare ma, essendo alimenti deperibili, dobbiamo fare attenzione a come conserviamo questi ingredienti.

Come preparare il gelato

Gli ingredienti

• Il latte

Latte fresco: deve essere conservato in frigorifero e conservato per qualche giorno (in genere 6). Una volta aperto, però, il latte fresco deve essere utilizzato entro 48 ore

Latte a lunga conservazione: può stare in dispensa, a temperatura ambiente, per circa 2 mesi, rispettando la data indicata sull’etichetta o stampata direttamente sulla confezione. Una volta aperto, però, deve essere consumato entro al massimo 3 giorni. Lo stesso discorso vale per il latte UHT.

Il latte non va conservato nello sportello del frigorifero perché è il punto più caldo, soggetto a continui sbalzi di temperatura per effetto dell’apertura. Conserva il latte nel ripiano centrale del frigorifero, insieme a formaggi, yogurt e latticini. Un altro importante accorgimento è di agitare sempre la bottiglia del latte, prima di utilizzarla, al fine di mescolare in maniera omogenea i grassi contenuti al suo interno.

Se si avvicina la data di scadenza puoi congelare il latte in contenitore di plastica dura o vetro, che non deve essere riempito completamente perché il latte, una volta messo in freezer, tende ad espandersi. Apponi un’etichetta per ricordarti la data del congelamento e consumalo al massimo nei tre mesi successivi. Scongela il latte in frigorifero, né a temperatura ambiente e né nel microonde: uno scongelamento non graduale del latte altera troppo la sua gradazione e può causare disturbi intestinali

• Le uova

Le uova possono contenere la Salmonella quindi utilizza solo uova freschissime per preparare il tuo gelato. A casa conserva le uova in frigorifero perché le basse temperature rallentano la crescita microbica, e quindi della Salmonella

• La frutta

Scegli frutta di stagione per il gelato, non lavare la frutta prima di metterla in frigo perché l’umidità può favorire la formazione di muffe

• Gli additivi

Sono indispensabili per preparare un buon gelato, i più comuni sono la fecola di patate, la farina di semi di carrube o di guar. La farina di semi di carrube e la farina di semi di guar sono idrocolloidi e servono per togliere l’acqua dal composto del gelato, in questo modo possiamo bloccare la formazione del ghiaccio ed avere un gelato più cremoso. Gli idrocolloidi devono essere dosati nella giusta misura e non è facile. Possiamo acquistare delle miscele bilanciate dette “neutri” da aggiungere direttamente alla miscela del gelato per aumentarne la cremosità

Una volta scelti gli ingredienti conservati correttamente nella nostra cucina, possiamo preparare il nostro gelato seguendo questi passaggi:

• pesatura degli ingredienti: utilizza un bilancino di precisione per non sbagliare
• pastorizzazione della miscela: è importante per abbattere la carica batterica, porta ad una temperatura di 82-85°C per circa 2 minuti, utilizza un termometro da cucina
• emulsione della miscela: serve per l’unione di parte acquosa e parte grassa, che tendono a separarsi
• maturazione della miscela: è necessaria per permettere agli addensanti di fare il loro lavoro. Una volta creata la giusta struttura, è utile emulsionare di nuovo il composto
• mantecatura: si porta il gelato ad una temperatura di circa – 10°C tenendolo in costante movimento per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio e dargli la giusta consistenza

Come conservare il gelato

Dopo aver preparato il gelato conservalo in freezer e, prima di servirlo, scongelalo in frigorifero. Cerca di lasciare il gelato a temperatura ambiente per il minor tempo possibile: il calore aiuta i batteri a moltiplicarsi. I batteri della Listeria possono prodursi all’interno del latte e creare problemi gastro intestinali.

Dopo aver consumato il gelato, riponi in freezer quello avanzato capovolgendo il contenitore: così la condensa cristallizza sul coperchio e non sulla superficie del gelato. Se possiamo richiudiamo il gelato ricoprendolo con della pellicola perché così facilitiamo l’apertura della vaschetta e riduciamo la formazione del ghiaccio nella stessa.

Data la varietà degli alimenti ed i molti tipi di freezer in commercio, non esiste una regola universale per il

congelamento domestico. Dobbiamo controllare sul libretto di istruzioni il numero di stelle del nostro freezer. Il codice internazionale a stelle stabilisce per quanto tempo un dato alimento si conserva in un determinato tipo di freezer. In ogni caso, la temperatura deve essere costantemente pari a – 18°C e puoi verificarlo periodicamente inserendo un termometro all’interno.

In assenza di indicazioni precise sugli alimenti, puoi tenere in considerazione i tempi in tabella:

• Prodotti Tempi in freezer
• Bacon e salsicce 1 – 2 mesi
• Alimenti cotti in casseruola 1 – 2 mesi
• Albume e ovoprodotti 12 mesi
• Salse con carne e pollo 2 – 3 mesi
• Preparazioni di carne 1 – 2 mesi
• Arrosti crudi 9 mesi
• Bistecche o cotolette crude 4 – 6 mesi
• Carne macinata cruda 3 – 4 mesi
• Carne cotta 2 – 3 mesi
• Pollo intero crudo 12 mesi
• Frattaglie crude di pollame 3 – 4 mesi
• Pollo cotto 3 – 4 mesi
• Minestre e stufati 2 – 3 mesi
• Selvaggina cruda 8 – 12 mesi

Quando congeli gli alimenti, utilizza sacchetti monouso idonei al contatto alimentare ed apponi un’etichetta con la data di congelamento, ti aiuterà a ricordare quando è il momento di scongelarli. Per congelare gli alimenti, tagliali in piccoli pezzi per velocizzare il processo di abbattimento della temperatura. Non riporre nel freezer gli alimenti ancora caldi perchè scongeleresti gli altri.

Per una conservazione ottimale, il freezer deve essere mantenuto ben pulito e non deve presentare brina all’interno, segno di un avvenuto sbalzo termico.

Scongelare gli alimenti a temperatura ambiente non è sano perché favorisce la proliferazione dei batteri, meglio utilizzare il frigorifero. Gli alimenti scongelati devono essere consumati entro 24 ore e non devono essere ricongelati a meno che non vengano preventivamente cotti. Il ricongelamento va evitato per due motivi:

1. Quando congeliamo un alimento per la prima volta, la maggior parte dei batteri presenti non viene uccisa

ma entra in uno stato “letargico”. Al momento dello scongelamento, la riproduzione dei batteri riprende:

non è quindi salutare congelare per la seconda volta un alimento nel quale la carica batterica si è

moltiplicata

2. Durante il congelamento domestico, che è molto lento, all’interno dell’alimento si formano grandi cristalli

di ghiaccio che rompono la struttura cellulare degli alimenti, riducendone la qualità. Se il processo si ripete

per più di una volta, si osserverà una perdita di qualità ulteriore

Arriva l’estate e non c’è cosa più buona di una fetta di pane con una marmellata fresca, magari fatta in casa. Ci sono moltissime ricette e possiamo scegliere i gusti più vari

Prima di tutto: marmellata o confettura?

Scegli cosa preferisci, sono due prodotti diversi: la marmellata è quella di agrumi, è prodotta con polpa, purea, estratto acquoso o scorzo; la confettura è preparata con la frutta intera. Ci sono differenze anche nella quantità di frutta contenuta.

La pectina

È un gelificante naturale contenuto nella frutta, le mele per esempio ne sono ricche mentre altri frutti meno. In base al contenuto di pectina, la frutta si addensa più o meno facilmente. Quindi puoi utilizzare la pectina se scegli frutta a base acquosa, per esempio l’anguria.

Puoi acquistarla, come additivo, o prepararla in casa. Per la pectina fai da te, basta cuocere delle mele, meglio se mele cotogne, in acqua e succo di limone per un paio d’ore. Filtra il liquido ottenuto e uniscilo alla tua preparazione.

Attenzione al botulino

Le marmellate sono conserve, ovvero alimento all’interno dei quali possono svilupparsi le tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum. L’ingestione di conserve preparate non correttamente può causare il botulismo, una malattia paralizzante che può provocare, dopo 12-36 ore: sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica ad ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare con paralisi successiva. Nei casi più gravi, la paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione rende necessaria la ventilazione meccanica.

Secondo il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), l’Italia è il Paese europeo col più alto numero di casi di botulismo, ed il maggior numero di intossicazioni si registra in casa. Se le prepari in casa, quindi, segui scrupolosamente questi accorgimenti:

Gli utensili

Prima di cominciare, lava bene le mani e disinfetta gli utensili. Per la disinfezione utilizza un detergente che elimini i batteri, quali ipoclorito di sodio (la comune candeggina, ma non usarla su utensili in acciaio!), o anche alcool, acqua ossigenata, lisoformio e ammoniaca. Per i contenitori di vetro per le tue conserve, invece, utilizza la lavastoviglie.

Gli ingredienti

Scegli frutta fresca di stagione ed al giusto punto di maturazione per evitare che il trattamento provochi la perdita di consistenza e la riduzione del sapore. Elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e parti marce e lava bene il tutto con acqua ed eventualmente un po’ di igienizzante per alimenti.

La pastorizzazione

Le conserve industriali subiscono un trattamento di sterilizzazione, che consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua per disattivare gli enzimi e distruggere tutte le forme microbiche. La sterilizzazione si realizza con strumenti dedicati e quindi non si può fare in casa. Per le conserve domestiche puoi però utilizzare la pastorizzazione:

• Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, scegli una pentola che sia più alta più dei contenitori da trattare di una decina di centimetri.
• Immergi completamente i contenitori in acqua, ci sono pentole fatte appositamente a questo scopo ma puoi utilizzarne anche altre meno specifiche.
• Copri la pentola e porta ad ebollizione: fai attenzione che la temperatura e il livello dell’acqua non scendano
• Dopo 5-10 dalla fine della pastorizzazione, estrai contenitori dalla pentola, lasciandoli ra­ffreddare avvolti in una coperta di lana (in alternativa possono essere lasciati in acqua).

I contenitori

Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, controlla l’ermeticità ed il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo devono essere leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore) e premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve sentire un “click clack”. La regola del “click clack” vale anche per le conserve che acquisti al supermercato: controlla sempre i barattoli prima di acquistarli.

I biscotti sono prodotti da forno che si conservano per molto tempo perchè sono preparati con procedure che ne garantiscono la stabilità a temperatura ambiente. È quindi sufficiente la nostra dispensa.

Con il passare del tempo, i biscotti possono perdere la loro fragranza ma questo non significa che non siano commestibili, un biscotto meno fragrante è comunque commestibile anche se un po’ meno buono.

La fragranza del biscotto dipende dall’umidità, che se presente nella giusta quantità ci consente la conservazione ottimale.

I trucchi variano in base al tipo di biscotto.

Guarda il video per saperne di più!

Che differenza c’è tra “senza lattosio” e “a basso contenuto di lattosio”?

Il lattosio è uno zucchero, o carboidrato, composto da due monosaccaridi, il glucosio e il galattosio. Si trova con concentrazioni variabili nel latte e nei suoi derivati, essendo prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. Circa il 98% degli zuccheri presenti nel latte è costituito proprio dal lattosio. Spesso in ambito industriale viene aggiunto ad altri alimenti per migliorarne il sapore o la conservazione. Per questo motivo se ne trovano delle tracce, ad esempio, anche nei salumi, nei prodotti da forno, negli gnocchi, nelle salse e in alcune minestre. Viene digerito dal corpo umano grazie all’enzima lattasi, in grado di scindere il lattosio nelle sue due componenti. In caso di deficit di questo enzima si parla di intolleranza al lattosio.

Gli allergeni

Il latte, e quindi il lattosio, è un allergene riconosciuto dalla legge e fa parte dell’elenco europeo dei 14 allergeni contenuto nel regolamento UE n. 1169/2011.

Possiamo riconoscere facilmente i prodotti che contengono latte. Infatti, gli ingredienti definiti come allergeni sono indicati in etichetta con un carattere diverso che risalti rispetto agli altri (grassetto, corsivo).

I prodotti delattosati

Con delle tecniche di laboratorio, l’industria alimentare può produrre alimenti delattosati: al latte viene aggiunta la lattasi, in questo modo il lattosio si scinde in glucosio e galattosio.

L’indicazione “senza lattosio” può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o 100 ml.

I prodotti con tale indicazione devono riportare l’informazione in etichetta sulla specifica soglia residua di lattosio con modalità del tipo “meno di ..”. La soglia indicata deve risultare comunque inferiore a 0,1 g per 100 g o 100 ml.

Solo per i latti e i latti fermentati può essere impiegata l’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” se il residuo del disaccaride è inferiore a 0,5 g per 100 g o 100 ml. Sulle etichette di tali prodotti va riportato che il tenore di lattosio è “meno di 0,5 g per 100 g o 100 ml”.

I prodotti naturalmente privi di lattosio

Alcuni prodotti sono non contengono lattosio anche se a base di latte, per esempio alcuni formaggi (Grana Padano DOP) stagionati. Dopo 9 mesi di stagionatura il contenuto è inferiore a 0,1 g/100 g.

Una apposita circolare del Ministero della salute ha riconosciuto che, per effetto di particolari processi di produzione, in alcuni alimenti a base di latte il contenuto di lattosio è molto basso ed ha stabilito cosa devono indicare i produttori in etichetta per informare i consumatori:

• “Naturalmente privo di lattosio” o espressione equivalente quando il tenore residuo di lattosio, da riportare in etichetta, è inferiore a 0,1 g/100 g
• “Naturalmente a ridotto contenuto di lattosio” o espressione equivalente quando il tenore residuo di lattosio, da riportare in etichetta, è inferiore a 0,5 g/100/g

Per entrambe le categorie di prodotti va riportato in etichetta:

• che l’assenza di lattosio o la sua ridotta presenza sono una conseguenza “naturale” del tipico processo di fabbricazione con il quale si ottiene il formaggio in questione
• una indicazione del tipo “contiene galattosio” oppure “contiene galattosio in quantità inferiori a…”