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Tonno

Come scegliere un tonno sostenibile

Un recente sondaggio rivela che per il 71% degli italiani il tonno deve essere sostenibile. È bello sapere che siamo amici dell’ambiente e che, facendo la spesa, possiamo contribuire a promuovere comportamenti sostenibili. Ma come si acquista un tonno sostenibile? Dietro la pesca e la produzione del tonno ci sono regole rigide per salvaguardare la biodiversità, ma alcuni produttori vanno oltre e garantiscono la sostenibilità del loro tonno con certificazioni ad hoc.

Quanto ci piace il tonno

La pesca del tonno è aumentata esponenzialmente negli ultimi anni, complice anche la crescente passione per il sushi. Molti paesi del mondo, oltre al Giappone, hanno pescato e allevato un numero sempre più grande di tonni: i maggiori produttori di tonno rosso sono Francia, Spagna e Italia. Questo ha reso il tonno una specie a rischio di estinzione in tutti i mari del mondo. 

Il sistema delle quote

La pesca del tonno è regolamentata a livello internazionale: ogni nazione deve rispettare un limite quantitativo, non può pescare quindi più di un numero definito di tonnellate di tonno ed in periodi precisi dell’anno: in Italia per esempio questo periodo va da giugno ad ottobre.

Il tonno certificato

Esistono certificazioni che garantiscono che i produttori hanno utilizzato metodi sostenibili per la pesca del tonno. Tra queste la più nota è la certificazione MSC, acronimo di Marine Stewardship Council, un’organizzazione non profit che opera per promuovere la pesca sostenibile. 

I produttori possono ottenere la certificazione dimostrando che i loro sistemi di pesca e gestione del pesce sono sostenibile, ovvero:

  • che non pescano “troppo”: lo stock non deve essere una minaccia per la biodiversità 
  • che la pesca è realizzata senza danneggiare l’ambiente
  • che tutte le operazioni di gestione della pesca e del pesce sono sostenibili dal punto di vista ambientale e rispettano la legge 

Questi parametri sono alla base della valutazione, che viene svolta da enti di certificazione indipendenti che svolgono controlli ogni anno per verificare il rispetto dei requisiti. 

I produttori certificati possono vendere il loro tonno con il marchio blu MSC, puoi controllare sugli scaffali del supermercato e acquistare il tonno con questo logo. 

Ci sono anche altri marchi o indicazioni in etichetta che possono guidare il consumatore: c’è il marchio Friend of the sea che è un progetto della World Sustainability Organization, una ONG internazionale che certifica prodotti e servizi che rispettano l’ambiente marino.

Alcune aziende specificano in etichetta specie, luogo e metodo di cattura e luogo di lavorazione, altre permettono di andare sul loro sito per avere notizie importanti per la sostenibilità, per esempio ci dicono quanti esemplari sono pescati a canna.

 

Fonte: Indagine Istituto Ixè per l’Osservatorio Nutrizione e Benessere

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frittura senza acrilammide

Come preparare un fritto buono (e con meno acrilammide)

Lo sappiamo, fritto è buono tutto, e la tostatura rende pane e altri alimenti molto appetitosi: patatine stick, chips e biscotti croccanti sono così irresistibili per effetto di una reazione chimica specifica detta reazione di Maillard. Questi tipi di preparazioni però, nella grande industria come nella cucina di casa nostra, provocano la formazione di sostanze indesiderate negli alimenti, come l’acrilammide, che possono essere nocive per il nostro organismo. Dobbiamo eliminarli dalla dieta? No, infatti l’industria alimentare mette in atto procedure per ridurre la formazione di acrilammide e anche noi possiamo fare la nostra parte.

Cos’è l’acrilammide

È una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti che contengono amido durante la cottura ad alte temperature (superiori a 120° C). Si forma per lo più a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido (asparagina) naturalmente presenti in molti alimenti, dai fritti, al caffè, ai biscotti.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha svolto studi scientifici su questa sostanza per considerare eventuali restrizioni. Al parere EFSA è seguito il regolamento europeo n. 2017/2158 che rende obbligatorie, a decorrere dall’11 aprile 2018, procedure precise per la produzione di:

  • patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
  • patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
  • pane;
  • cereali per la prima colazione (escluso il porridge)
  • prodotti da forno fini (biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie – panpepato-, cracker, pane croccanti e sostituti del pane.
  • caffè (torrefatto, solubile, istantaneo) e succedanei del caffè
  • alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali per lattanti 11 aprile 2018

 

Le regole auree

Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano la formazione di acrilammide negli alimenti: nella nostra cucina, quindi, puoi seguire le raccomandazioni dell’EFSA:

  • evita i succedanei del caffè a base di cicoria: possono contenere in media sei volte più acrilammide (3 mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg)
  • prediligi i prodotti fritti a base di pasta di patate (patatine e snack): possono contenere il 20% in meno di acrilammide (338μg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392μg/kg)
  • non conservare le patate ad una temperatura inferiore agli 8° C perché puoi aumentare i livelli di zucchero e, quindi, provocare la formazione di elevati livelli di acrilammide
  • metti in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico: puoi ridurre i livelli di acrilammide nelle patatine rispettivamente del 40% e del 75%

 

Fonte: EFSA, “L’acrilammide è motivo di preoccupazione per la salute pubblica”

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Il coronavirus non si trasmette con gli alimenti

E’ possibile contrarre il coronavirus tramite gli alimenti? Molti temono questa eventualità ma, ad oggi, non ci sono studi che documentino casi di malattia dovuti al consumo degli alimenti.

La trasmissione del virus avviene prevalentemente tramite contatto tra persone attraverso l’inalazione di micro-goccioline (droplets) generate dalla tosse o starnuti di un soggetto infetto. Tali droplets generalmente si propagano per brevi distanze, e possono direttamente raggiungere le mucose nasali od orali o le congiuntive di soggetti suscettibili nelle immediate vicinanze, oppure depositarsi su oggetti o superfici. Se gli oggetti e le superfici vengono contaminati da droplets o direttamente da secrezioni respiratorie (saliva, secrezioni nasali, espettorato), il virus si può trasmettere indirettamente, attraverso il contatto delle mani contaminate con bocca, naso e occhi.

Aperitivi e sicurezza alimentare: quanto è “buono” il cibo servito nei buffet?

Pizzette e tramezzini sono immancabili per gli aperitivi. Ci capita spesso di riempirci il piatto di sfizi salati e restare anche un paio d’ore al tavolo. Cosa succede agli alimenti che restano esposti all’aria per tanto tempo?  Uno studio di laboratorio ad hoc ha analizzato le condizioni di questi alimenti nel tempo simulando un tipico aperitivo e confrontando la qualità degli alimenti appena fatti, dopo tre ore e dopo sei ore

Scopri il nostro studio condotto per Il Salvagente: scarica il pdf

Baby food e sicurezza alimentare

La normativa sul baby food è stringente e stabilisce requisiti di produzione molto precisi.

In questo mio articolo per Celiachia Oggi vediamo come vengono prodotti gli alimenti per i nostri bambini, e come sono normati e controllati gli ingredienti e l’eventuale presenza di sostanze nocive in:

  • Formule per lattanti
  • Formule di proseguimento
  • Latti di crescita

 

Scopri tutto quello che c’è da sapere: scarica il pdf

Coronavirus e mense, come mangeranno i nostri bambini? In diretta con Daniele Scotti

Daniele Scotti è il Responsabile Sistemi Certificati di Cirfood, grande azienda specializzata in ristorazione collettiva e commerciale.

Il lavoro della ristorazione collettiva e delle mense è stato rivoluzionato dalle procedure di sicurezza necessarie per contrastare il coronavirus. Nei prossimi mesi sarà tutto diverso, dalle mense degli ospedali a quelle delle scuole: ci sarà più attenzione e meno contatto umano ma si può lavorare per far sì che il distanziamento non sia un limite ma un’opportunità.

Bioterrorismo e food defense: come ci difendiamo dagli attacchi agli alimenti?

Nel 2002, in Cina, il titolare di un fast food avvelenò i prodotti di un suo concorrente causando la morte di 40 persone. In Italia, nel 2003 si verificò l’attentato alla salute pubblica ricordato come “acquabomber”: l’attentatore aveva contaminato l’acqua in bottiglia con l’ammonio quaternario, una sostanza velenosa, incolore e insapore, normalmente presente nei detersivi per i piatti. Precedentemente, nel 1998, i giornalisti dell’ANSA ricevettero panettoni avvelenati con veleno per topi.

La storia del bioterrorismo con le derrate alimentari è ricca di episodi di questo tipo, i sabotaggi alimentari non sono infrequenti e rappresentano un grande pericolo per la salute pubblica.

Quanto è “pulita” l’acqua della nostra borraccia?

Le borracce sono il trend del momento e tutti ne abbiamo una. C’è chi la lava ogni sera dopo l’utilizzo, chi la rabbocca solo con acqua fresca e chi, invece, la dimentica per qualche giorno. Quali sono le condizioni dell’acqua che resta in borraccia e come dobbiamo comportarci?

Con uno studio di laboratorio realizzato per la rivista Il Salvagente abbiamo analizzato come cambia la qualità dell’acqua in borraccia in base al nostro comportamento.